کاربرد سبوس گندم اکسترودی در نان بربری: ارزیابی ویژگی های حسی، رنگ و بافت نان و رئولوژی خمیر

افزایش مصرف نان در کشور با توجه به هزینه پایین، بیانگر اهمیت بررسی ارتقای آن می باشد. نقش فیبر بر سلامت افراد کاملاً به اثبات رسیده و طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش است. راهکار مناسب جهت غنی سازی و بهبود ویژگی تکنولوژی و تغذیه ای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری نظیر انواع سبوس فرایند شده می باشد. در این مطالعه تاثیر سبوس گندم اکسترود شده بر خصوصیات رئولوژیکی، تکنولوژیکی و حسی خمیر و نان بربری مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا سبوس تحت شرایط بهینه رطوبت %21، پخت 120°cو دور مارپیچ rpm 300 اکسترود و در سطوح 0، 5، 10 و 15% با آرد گندم جایگزین گردید. نتایج نشان داد؛ افزودن سبوس اکسترود در مقایسه سبوس خام سبب افزایش جذب آب (%62.39)، پایداری (min 2.56)، زمان توسعه خمیر (min 4.66) و میزان گسترش (mm 22.68) شد. از طرف دیگر، افزودن سبوس اکسترود تا سطح 10% سبب بهبود رنگ، طعم، پذیرش کلی شد. ارزیابی خصوصیات رنگی نان بربری نشان داد افزودن سبوس اکسترود شده سبب کاهش شاخص l* شد؛ ولیکن مقدار شاخص های a* و b* افزایش یافت. ارزیابی سختی بافت نمونه های نان بیانگر کاهش سختی بافت نان بربری حاوی سبوس (n 6.13) و در نتیجه نقش ویژه سبوس بافت داده شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان به مدت 72 ساعت بود.