بررسی تاثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (actinidia deliciosa l.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی tbhq بر پایداری اکسایشی روغن سویا

در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با 32/0±320 میلی گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و 5/0±593/4 میلی گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح 1500، 2000 و 2500 میلی گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی tbhq در یک سطح 100 میلی گرم در لیتر به نمونه روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای 63 درجه سانتی گراد در 16 روز و در طی زمان های (0، 2، 4، 6، 8، 10، 12، 14 و16 روز) گرمخانه گذاری، از طریق اندازه گیری اعداد پراکسید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و دی ان مزدوج (cdv)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت 2500 میلی گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه گذاری دارای اختلاف معنی داری (p<0.05) نسبت به tbhq و سایر غلظت ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.