اثر آنزیم‌بری، بسته‌بندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیب زمینی خشک شده با مایکروویو

سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیه ای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (bopp شفاف، bopp صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیم بری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینی های خشک شده با مایکرویو بعد از 60 و 120 روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از 60 روز به 120 روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونه های سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونه های بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونه های آنزیم بری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش 0.78 درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در bopp شفاف به ترتیب با 9/75 درصد و 87/9 درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن می باشند. نمونه های بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند.

The effect of Blanching, packaging and storage period on moisture content and oil absorption in microwavedried potato

Potato is known as a valuable source of starch which plays an important role in human nutrition. Proper storage conditions should be considered to protect the nutritional properties of potato after drying. The effect of three packaging materials (transparent biaxially oriented polypropylene laminate (BOPP); semitransparent BOPP; polyethylenepolyamide (PEPA) laminate) in three packaging conditions (vacuum, N2, natural atmosphere) and in two temperature treatments (blanching in hot water; steam) on microwavedried potato (Solanum tuberosum L.; Solanaceae) cubes was studied. Moisture content and oil absorption decreased in microwave dried potato by increasing storage time from 60 to 120 days. The moisture loss rate in vacuum packed samples in polyethylene polyamide film was less than BOPP. Steam blanched samples not only had more moisture but also absorbed less amount of oil. The dried and packed potatoes under nitrogen atomospher and in transparent BOPP had the highest percentage of oil absorption with 9.75% and 9.87%, respectively. Changes in the internal structure, moisture and gelatinization of starch in the surface are factors affecting the absorption of oil. Blanched samples with steam and vacuum packed in polyethylene polyamide films, have the best results in increasing the shelflife and reducing oil absorption.