بررسی تاثیر عصاره آزاد و نانوریزپوشانی شده شاهدانه در پایداری اکسایشی روغن سویا

این مطالعه با هدف بررسی اثر عصاره شاهدانه به صورت آزاد و نانوریزپوشانی شده در کپسول های با جنس مالتودکسترین:کیتوزان، مالتودکسترین:صمغ دانه ریحان و کیتوزان صمغ دانه ریحان با نسبت 1:1 در پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری انجام شد. عصاره شاهدانه با استفاده از دو روش حلالی و استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شد. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های مختلف با استفاده از آزمون های مهار رادیکال آزاد dpph و احیا آهن با آنتی اکسیدان سنتزی tbhq مقایسه شد. نتایج نشان داد در هر دو روش، با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. عصاره شاهدانه با نسبت 1 به 5 به مواد پوشش اضافه شد. اندازه کپسول ها بین 150.71 تا 171.42 نانومتر متغیر بود. عصاره ریزپوشانی شده و آزاد به میزان 2000ppm به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان افزوده شدند و روغن به مدت 40 روز در آون با دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شد. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در فواصل زمانی 8 روزه بر روی روغن انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده روغن های حاوی عصاره شاهدانه نانوریزپوشانی شده کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه های شاهد، نمونه های حاوی tbhq و نمونه های حاوی عصاره خالص داشتند و نمونه های روغن حاوی عصاره ریزپوشانی شده با مالتودکسترین:کیتوزان کمترین میزان شاخص های اکسایشی (عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک) را داشتند.

Oleogel production from canola oil with mixture of ethyl cellulose and polyglycerol polyricinoleate

Oleogelation (organogelation) is a novel method to structure edible oils. In the last decade, much research has been done in this case. Oleogelation provides the possibility to remove trans fatty acids and reduce saturated fatty acids in structured oil. The aim of this study was to investigate the production of oleogels from canola oil using ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate as oleogelator and surfactant, respectively. For this purpose, six different formulas of oleogels were prepared. The oleogels were made with 80 to 90% w/w oil, 7.5 to 20 % w/w ethylcellulose and 0 to 5 % w/w PGPR. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of oleogels. Images showed an increase in diameter of ethylcellulose strands by increasing ethylcellulose concentration. Decreases in diameter of ethylcellulose strands were observed upon PGPR addition. Fatty acid profile of the canola oil and its oleogels was analyzed by gas chromatography. Prepared oleogels were stored at two different conditions (ambient temperature and refrigerator), for 60 days. Peroxide and thiobarbitoric acid values of oleogels were determined after production and once every 30 days. Results showed no significant differences between fatty acid profile of canola oil and its oleogels. Oxidative stability of oleogels was improved by increasing ethylcellulose concentration. The oleogels stored at refrigerator had better shelf life than others at ambient temperature. Generally, by increasing ethylcellulose concentration from 10 to 20%, and adding PGPR, increase in gel strength and uniformity was observed which allows to use oleogels in texturized fats and margarine formulation.