بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ

سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می شود. در این پژوهش از صمغ های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های 0.5، 0.75 و 1 درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ phکمتر و بریکس بیشتری داشتند. p<0/05با افزایش درصد صمغ ها از 0.75 به 1درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(p<0/05). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند(p<0/05) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت 1% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد(p>0/05) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی های رئولوژیکی مناسبی داشتند.در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (05/0p> ).نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.