اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم

نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تاثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 90.5 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه شده و بعد از بسته بندی در کیسه های پلی پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک بار آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن با نرم افزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش ph در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می شود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد.