تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن

سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تاثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (sapc) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده از آرد برنج می باشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، 0.2 و 0.4درصد و sapc در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. sapc توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و sapc رطوبت نمونه های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد. sapc سفتی نمونه ها را افزایش می دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و sapc کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 0.2 درصد برای زانتان و 5 درصد برای sapc بیش ترین امتیاز را کسب نمودند.