تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از مخلوط اتیل سلولز و پلی‌گلیسرول پلی‌ ریسینولئات

تولید اولئوژل (ارگانوژل) روشی نوین برای ساختاردهی روغن های خوراکی است و در دهه اخیر تحقیقات زیادی در این زمینه انجام شده است. تولید اولئوژل امکان حذف اسیدهای چرب ترانس و کاهش اسیدهای چرب اشباع در روغن های خوراکی ساختاردهی شده را فراهم می آورد. هدف از این پژوهش، بررسی نحوه تولید الئوژل از روغن کلزا با استفاده از اتیل سلولز بهعنوان عامل ژل کننده و pgpr به عنوان سورفکتانت بود. بدین منظور شش فرمول مختلف الئوژل تولید گردید که حاوی 80 تا 90 درصد روغن کلزا، 5/7 تا 20 درصد اتیل سلولز و صفر تا 5 درصد pgpr بودند. اولئوژل های تولید شده، در دو شرایط متفاوت (شرایط اتاق و یخچال) به مدت 60 روز نگهداری شدند و ریز ساختار اولئوژل ها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی، ترکیب اسیدهای چرب، عدد پروکسید و اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اتیل سلولز موجب افزایش قطر رشته های اتیل سلولزی و افزودن pgpr موجب کاهش قطر آنها گردید. نتایج نشان داد که ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن اولیه تفاوت معنی دار نشان نداد. با افزایش غلظت اتیل سلولز، پایداری اکسیداتیو اولئوژل ها افزایش یافت. ژلهای نگهداری شده در شرایط یخچال ماندگاری بهتری نسبت به نمونه های نگهداری شده در شرایط اتاق داشتند. در کل، نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اتیل سلولز از 10 تا 20 درصد و استفاده از سورفکتانت، شبکه ژلی مستحکم تر و یکنواخت تری ایجاد شد که می توان در فرمولاسیون چربی های بافت دار و همچنین مارگارین ها استفاده کرد.

Oleogel production from canola oil with mixture of ethyl cellulose and polyglycerol polyricinoleate

Oleogelation (organogelation) is a novel method to structure edible oils. In the last decade, much research has been done in this case. Oleogelation provides the possibility to remove trans fatty acids and reduce saturated fatty acids in structured oil. The aim of this study was to investigate the production of oleogels from canola oil using ethylcellulose and polyglycerol polyricinoleate as oleogelator and surfactant, respectively. For this purpose, six different formulas of oleogels were prepared. The oleogels were made with 80 to 90% w/w oil, 7.5 to 20 % w/w ethylcellulose and 0 to 5 % w/w PGPR. Atomic force microscopy was utilized to image the microstructure of oleogels. Images showed an increase in diameter of ethylcellulose strands by increasing ethylcellulose concentration. Decreases in diameter of ethylcellulose strands were observed upon PGPR addition. Fatty acid profile of the canola oil and its oleogels was analyzed by gas chromatography. Prepared oleogels were stored at two different conditions (ambient temperature and refrigerator), for 60 days. Peroxide and thiobarbitoric acid values of oleogels were determined after production and once every 30 days. Results showed no significant differences between fatty acid profile of canola oil and its oleogels. Oxidative stability of oleogels was improved by increasing ethylcellulose concentration. The oleogels stored at refrigerator had better shelf life than others at ambient temperature. Generally, by increasing ethylcellulose concentration from 10 to 20%, and adding PGPR, increase in gel strength and uniformity was observed which allows to use oleogels in texturized fats and margarine formulation.