بررسی قابلیت اتصال به کلسیم پپتیدهای زیست فعال حاصل از پروتئین دانه ی گوجه

پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده ی دانه ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (u600) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی 180-30 دقیقه و 3-1% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (0.05>p). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتیدکلسیم و مقایسه ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئیفرابنفش، مادون قرمز تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتیدکلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمزتبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی فرابنفش در کمپلکس پپتیدکلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود.