بررسی اثر صمغ های اسفرزه و گزانتان بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی

یکی از مسائل صنایع پخت از جنبه های تغذیه ای و اقتصادی، به تاخیر انداختن بیاتی می باشد. استفاده از هیدروکلوئید راهکار مناسبی در حل این مسئله و افزایش ماندگاری محصولات نانوایی است. با توجه به اینکه امروزه اکثر صمغ ها، وارداتی هستند. استخراج، تعیین خصوصیات کاربردی و بررسی امکان کاربرد ترکیبات هیدروکلوئیدی گیاهان بومی ضروری به نظر می رسد. از این رو در این مطالعه به بررسی تاثیر درصدهای مختلف (صفر، 0.25، 0.5، 0.75 درصد) یک نوع هیدروکلوئید بومی (موسیلاژ دانه اسفرزه) و یک نوع هیدروکلوئید تجاری (گزانتان) بر ویژگیهای کیفی نمونه های کیک در قالب طرح کاملا تصادفی پرداخته شد (p≤0.05). نتایج نشان داد که کمترین وزن مخصوص خمیر متعلق به نمونه با 0.25 درصد گزانتان بود. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 0.25 درصد گزانتان و 0.75 درصد اسفرزه بود. نمونه های حاوی 0.75 درصد اسفرزه و 0.25 و 0.5 درصد گزانتان از نظر پذیرش کلی و حجم اختلاف معنی داری (0.05>p) با یکدیگر نداشتند به طور کلی می توان نتیجه گرفت که ویژگی های نمونه های کیک اسفنجی حاوی 0.75 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه های حاوی 0.25 و 0.5 درصد صمغ تجاری گزانتان بود.