اثرجایگزین کردن نمک طعام با عصاره گیاه سیاه شور مصری در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی تولیدی به شیوه فراپالایش: با رویکرد رژیمی

سیاه شور مصری (suaeda aegyptiaca)، یک گیاه نمک دوست بومی اراضی شور ساحلی خلیج فارس است. هدف پژوهش جاری، امکان سنجی استفاده از پودر یا عصاره سیاه شور مصری به عنوان یک منبع نمکی سالم، برای جایگزینی بخشی از کلریدسدیم مورد استفاده در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالایش می باشد. بدین منظور، پنیر فراپالایش با درصد های متفاوتی از عصاره (0.25 درصد عصاره و 2 درصد نمک) یا پودر سیاه شور مصری (1.5 درصد پودر و 1.5 درصد نمک؛ 2 درصد پودر و 1 درصد نمک) تولید شد و تاثیر کاهش نمک و استفاده از پودر سیاه شور، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی پنیرهای تولیدی، طی بازه های زمانی مختلف یک دوره 2 ماهه انبارمانی (روز 3، 20 و 60) و در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به طور کلی، به موازات افزایش زمان انبارمانی، میزان ماده خشک و ph نمونه پنیر شاهد و نمونه های پنیر حاوی عصاره یا پودر سیاه شور مصری، متحمل کاهش شدند. در تمامی بازه های زمانی انبارمانی، نمونه حاوی عصاره و نمونه حاوی 1.5 درصد پودر، از درصد نمک به مراتب کمتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند و از این نقطه نظر، بین نمونه حاوی 2 درصد پودر و نمونه شاهد تفاوت معنی دار آماری مشاهده نشد (p≥0.05). بر اساس یافته های آزمون بافت، پارامترهای بافت تیمارهای مختلف، طی 20 روز نخست دوره انبارمانی متحمل افزایش شدند و در انتهای دوره انبارمانی، مجددا کاهش یافتند. البته تغییرات نمونه شاهد در اغلب موارد معنی دار (p≥0.05) نبود. طی دوره انبارمانی، میزان استقبال مصرف کنندگان از طعم، آروما و رنگ و ظاهر تیمارهای مختلف کاهش پیدا کرد. در مجموع و با درنظرگرفتن تمامی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی می توان عنوان داشت که نمونه حاوی 0.25 درصد عصاره و 2 درصد نمک از بهترین کیفیت (در بین تیمارهای حاوی عصاره یا پودر سیاه شور مصری) در مقایسه با نمونه شاهد برخوردار می باشد.