بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگی‌های آن با بستنی معمولی

هدف این پژوهش بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی دار (0.05>p) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی داری (0.05>p) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (0.99≥r^2) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به طور معنی داری (0.05>p) نسبت به بستنی معمولی سفت تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.