غنی سازی غلات صبحانه با استفاده از پودر کدوحلوایی
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
غفوری فاطمه ,حسینی قابوس حسین
|
|
منبع
|
علوم و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 15 - شماره : 76 - صفحه:347 -356
|
|
چکیده
|
تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات غلات تهیه شده شامل چربی، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، فیبر و بافت سنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (0.05p). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی جایگزین شده با آرد ذرت بهترین تیمار شناخته شد.
|
|
کلیدواژه
|
ارزیابی حسی؛ غلات صبحانه؛ کدوحلوایی؛ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاداسلامی واحد آزادشهر, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاداسلامی واحد آزادشهر, مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
hosseinighaboos@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|