بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پودر ژله حاوی پودر کدوحلوایی

ژله فرآورده نیمه جامد و شفافی است که با استفاده از شکر یا آب میوه و پکتین یا ژلاتین تهیه می شود و ممکن است ماده طعم دهنده و رنگی نیز به آن اضافه شود. در این مطالعه اثر جایگزینی پودر کدوحلوایی به جای ژلاتین در نسبت های 0.5، 1، 1.5، 2 و 2.5 درصد در ژله بررسی شد. نتایج آنالیز پودر کدوحلوایی مورد استفاده نشان داد که پودر مورد استفاده حاوی مقدار قابل توجهی ترکیبات تغذیه ای نظیر آهن، کلسیم، فیبر و بتاکاروتن است. در مرحله بعد اثر نسبت های پودر کدوحلوایی بر ویژگی های ژل مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور برخی ویژگی های ژل نظیر مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین، بریکس، اسیدیته، قند، رنگ و ویژگی های حسی محصول مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بررسی ها نشان داد که استفاده از نسبت های مختلف پودر کدو در تهیه ژله ها تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت، پروتئین، بریکس، قند و اسیدیته محصول ندارد در حالی که ویژگی های رنگی نمونه ها به طور معنی داری تغییر پیدا کرد. نتایج پردازش تصویر نشان داد که استفاده از پودر کدو سبب کاهش روشنایی رنگ محصول و زردتر شدن رنگ (افزایش بتاکاروتن) می شود. با توجه به نتایج به دست آمده می توان نمونه حاوی 1.5 درصد پودر کدوحلوایی را به عنوان نمونه مطلوب معرفی کرد.