کاربرد صمغ کنجاک و فیبر سویا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کالباس کم چرب

هدف از این مطالعه استفاده از مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا به عنوان جایگزین چربی به منظور تولید کالباس کم چرب بوده است. در این مطالعه ژل 4، 6 و 8 درصد مخلوط صمغ کنجاک و فیبر سویا (به نسبت 1 به 3) تهیه شده و سپس درصدهای مختلف ژل و همچنین میزان جایگزینی آن ها در فرمولاسیون (50، 75، 100 درصد) به همراه اثر زمان نگهداری (1، 15، 30 روز) به عنوان تیمارهای مورد نظر بررسی شدند. ph، ظرفیت نگهداری آب (whc)، افت وزن، بافت (سختی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغیت، فنریت) و ویژگی های حسی (رنگ، بو، مزه، پس طعم، پذیرش کلی و بافت) فرآورده طی دوره نگهداری سی روزه و با فواصل زمانی 1، 15 و 30 روز، مورد بررسی قرار گرفتند. در این بررسی با افزایش درصد جایگزینی شاهد افزایش غیر معنی دار ph (p>0.05) بوده ایم. نتایج نشان داد افزایش درصد جایگزینی صمغ کنجاک و فیبر سویا باعث کاهش معنی دار whc (p>0.05)، سختی، فنریت، جویدن و صمغیت اما کاهش غیر معنی دار (p>0.05) ویژگی پیوستگی شده است. بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین افت وزن در طول زمان نگهداری در سطوح 50 و 100 درصد جایگزینی و به ترتیب نمونه حاوی 6 و 8 درصد ژل مشاهده شد. افزایش درصد جایگزینی بر همه فاکتورهای رنگی اثر معنی دار (p>0.05) داشته است. به این ترتیب که با افزایش درصد جایگزینی، پارامتر رنگی *l کاهش، پارامتر *a افزایش و *b تا سطح 75 درصد افزایش یافته اند. افزایش ماده خشک ژل تنها بر فاکتور *l اثر معنی داری (p<0.05) از نظر آماری داشته بطوریکه سبب افزایش معنی دار l*(p<0.05) شده است. فاکتور افزایش درصد جایگزینی سبب افزایش معنی دار (p<0.05) امتیازات رنگ، بو، مزه، پذیرش کلی و افزایش غیر معنی دار امتیاز بافت شده است.