ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترش‌پذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین

به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی دار (p<0.01) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)48.82}، پس دهی روغن(175.07%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(0.42)، نرمی(2.828)، ذوب پذیری(103.27%)،، مالش پذیری(2.986)، طعم(2.056) و رایحه(2.694) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش پذیری(4.25)، ذوب پذیری(116.04%)، پیوستگی(0.8)، پس دهی روغن(148.95%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)13.734} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(4.028)، مالش پذیری(3.542)، ذوب پذیری(107.68%)، پس دهی روغن(260.3%)، طعم(4.083) و رایحه(4.528) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)20.601} و پیوستگی(0.67) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر l*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود.