بررسی تغییرات خصوصیات بافتی، تصویری و حسی کیک بدون گلوتن کم‌ چرب

پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نموده اند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن به صورت صاف درآمده است، از اهمیت به سزایی برخوردار می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونه های کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (p≤0.05). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کم ترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت پس از پخت متعلق به نمونه ای می باشد که در آن 50 درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونه های حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرم تری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. هم چنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگی های حسی نمونه های کیک مشخص گردید که نمونه کم چرب حاوی 0.05 درصد بتاگلوکان دارای بیش ترین میزان مولفه رنگی l* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرش کلی بود. از این رو می توان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.

Application of xanthan, inulin, tapioca and pregelatinized starch in different production condition on the physicochemical, rheological, sensory and shelf life of low fat mayonnaise

Mayonnaise, as an oil in water emulsion, with pH value of lower than 4.1, is one of the oldest man made emulsions and is consumed at high value in the world and Iran. Nowadays, gums are used at high levels to stabilize of mayonnaise and changing rheological properties of it. The aim of this study was the effects of gums as fat replacers, include xanthan, inulin, tapioca and pregelatinized starch at concentrations of 0.2, 0.3 and 0.4% at different agitation speed on stability of lowfat, physicochemical and rheological properties of mayonnaise. The results indicated that the type of gum, gum concentration and agitation speed had no significant effect on pH and acidity of the mayonnaise samples (p>0.05). The highest viscosity was due to xanthan gum sauce and there was no significant difference between pregelatinized starch, tapioca and inulin (p>0.05). Also samples with 2500 rpm had highest viscosity and the viscosity of samples with 1500 and 1700 stirrers was not significantly different. Increasing the concentration of gum from 0.2 to 0.4 increased viscosity, but no significant difference was observed between the samples (p>0.05). In terms of the stability of the emulsion, the sample containing xanthan at a concentration of 0.2 and the circumference of the 2500 stirrer showed the highest stability. In terms of different sensory characteristics, xanthan and starch pregelatinous were ranked first.