بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیه‌شده با استفاده از امولسیفایر مونودی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان

هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغ های زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (sem)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان 95 درصد (0.05 =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه 17.2 آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدل های توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از 0.333 منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (0.05≤p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای 0.333 درصد استفاده از صمغ های زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (0.05≤p). تصاویر sem نشان داد که مقادیر 0.167 درصد از صمغ زانتان، 0.167 درصد از صمغ گوار و 0.667 درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز می شود. در نهایت، سس مایونز دارای 0.167 درصد صمغ زانتان، 0.167 درصد صمغ گوار و 0.667 درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار 8t) انتخاب گردید