بررسی اثرات زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در شرایط مختلف تولید برروی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و ماندگاری سس مایونز کم چرب

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4.1 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر دور همزن (1500، 1700 و 2500 دور در دقیقه) و نوع صمغ ها و جایگزین های چربی شامل زانتان، اینولین، تاپیوکا و نشاسته پیش ژلاتینه در سه سطح غلظتی 0.2، 0.3 و 0.4 درصد بر خواص فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و ماندگاری نمونه های سس مایونز کم چرب بود. نتایج حاکی از آن بود که نوع صمغ، غلظت صمغ و دور همزن اثر معنی داری بر ph و اسیدیته نمونه های سس نداشت (p>0.05). بیشترین مقدار ویسکوزیته مربوط به سس با صمغ زانتان بود و بین نمونه های حاوی نشاسته پیش ژلاتینه، تاپیوکا و اینولین تفاوت معنی داری وجود نداشت (p>0.05). همچنین نمونه با دور 2500 بیشترین ویسکوزیته را داشت و ویسکوزیته نمونه های با دور همزن 1500 و 1700 تفاوت معنی داری با هم نداشتند. با افزایش غلظت صمغ از 0.2 به 0.4میزان ویسکوزیته افزایش یافت اما تفاوت معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (p>0.05). از نظر پایداری امولسیون نیز نمونه حاوی زانتان با غلظت 0.2 و دور همزن 2500 بیشترین پایداری را نشان داد. از نظر خصوصیات مختلف حسی زانتان و نشاسته پیش ژلاتینه در رتبه اول قرار گرفتند..

Application of xanthan, inulin, tapioca and pregelatinized starch in different production condition on the physicochemical, rheological, sensory and shelf life of low fat mayonnaise

Mayonnaise, as an oil in water emulsion, with pH value of lower than 4.1, is one of the oldest man made emulsions and is consumed at high value in the world and Iran. Nowadays, gums are used at high levels to stabilize of mayonnaise and changing rheological properties of it. The aim of this study was the effects of gums as fat replacers, include xanthan, inulin, tapioca and pregelatinized starch at concentrations of 0.2, 0.3 and 0.4% at different agitation speed on stability of lowfat, physicochemical and rheological properties of mayonnaise. The results indicated that the type of gum, gum concentration and agitation speed had no significant effect on pH and acidity of the mayonnaise samples (p>0.05). The highest viscosity was due to xanthan gum sauce and there was no significant difference between pregelatinized starch, tapioca and inulin (p>0.05). Also samples with 2500 rpm had highest viscosity and the viscosity of samples with 1500 and 1700 stirrers was not significantly different. Increasing the concentration of gum from 0.2 to 0.4 increased viscosity, but no significant difference was observed between the samples (p>0.05). In terms of the stability of the emulsion, the sample containing xanthan at a concentration of 0.2 and the circumference of the 2500 stirrer showed the highest stability. In terms of different sensory characteristics, xanthan and starch pregelatinous were ranked first.