اثر شرایط هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین بر ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی کازئین هیدرولیز شده

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (مانند انحلال پذیری، امولسیونکنندگی و کف کنندگی)، فعالیت آنتی اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد dpph، مهار رادیکال abts، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی اکسیدانی در امولسیون و شلاته کنندگی یون های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی 0.35%)، به مدت 180 دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال پذیری، تغییر در فعالیت امولسیونکنندگی و کف کنندگی (به ویژه در ph اسیدی) شد. به طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا 2.5 درصد، بهترین ویژگی ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با 2.5درصد پانکراتین به ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال dpph (از 11.13 به 42.17 درصد)، abts (22.01 به 84.31 درصد)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس (0.51 به 2.28 میلی مولار)، قدرت احیاء کنندگی (0.41 به 0.62)، مهار رادیکال هیدروکسیل (13.31 به 73.01 درصد) و ترکیبات واکنش پذیر اسید تیوباربیتوریک یا tbars (0.41 به 0.25 میلی گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به ترتیب فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (19.7 به 68.9درصد) و فعالیت شلاته کنندگی یون مس (2.49 به 17.38درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگیهای آنتی اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون های غذایی مختلف است.