بررسی تاثیر سالیکورنیا اوروپایا (salicornia europaea l) به عنوان جایگزین نمک طعام بر برخی خواص کیفی و حسی دوغ

سالیکورنیا گیاهی نمک دوست بوده که غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات زیست فعال می باشد. این گیاه دارای طعم نمکی قوی بوده و می تواند به عنوان جایگزین نمک حتی در سفره هم استفاده شود. از آنجاییکه مصرف نمک زیاد موجب افزایش فشار خون و اختلالات عروقی می شود، به همین دلیل در این پژوهش تاثیر سالیکورنیا به عنوان جایگزین نمک در دوغ، بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها شامل مقدار سالیکورنیا: نمک در 5 سطح (0: 0.8، 0.4: 0.4 ، 0.8:0، 1: 0 و 1.5: 0 درصد) بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزایش پودر سالیکورنیا موجب افزایش معنی دار اسیدیته، ماده خشک، خاکستر و نمک دوغ و کاهش ph و رطوبت شد (p>0.05). بطوریکه نمونه حاوی 1.5 درصد سالیکورنیا دارای بیشترین مقدار ماده خشک و کمترین مقدار رطوبت بودند. اما با کاهش مقدار نمک، خاکستر و نمک کاهش پیدا کرد (p>0.05). در نمونه های قاقد نمک، با افزایش پودر سالیکورنیا درصد خاکستر و نمک افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج آزمایشات میکروبی، با افزایش مقدار سالیکورنیا تا 1 درصد تعداد مخمرها بطور معنی داری افزایش و سپس با افزایش بیشتر سالیکورنیا تا 1.5 درصد کاهش پیدا کرد (p>0.05). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که با کاهش مقدار نمک و افزایش سالیکورنیا امتیاز ارزیابی حسی بطور معنی داری کاهش یافت (p>0.05). با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق ابتدا استفاده از 0.4 درصد نمک همراه با 0.4 درصد سالیکورنیا و سپس استفاده از 0.8 درصد سالیکورنیا بدون نمک در تهیه دوغ پیشنهاد می گردد.