روغن ساختار یافته آفتابگردان؛ ارزیابی کینتیک بلورینگی و ریزساختار

فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگی هایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگه داری موثر است. ترکیبات ژل ساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغن های خوراکی می توانند ماهیت آن ها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژل ساز در سطوح 3 و 5 درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدول های رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به صورت قابل ملاحظه ای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونه ها در دامنه دمایی 10 تا c°50 گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با 5 درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای c°50 به ترتیب 18.93 (ثانیه) و 0.16 (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونه ها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیل گلیسرول می تواند باعث افزایش تراکم نمونه ها شود. با توجه به زمان بر و هزینه بر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژل ساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و می تواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند.