بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن سرخ کردنی فاقد پالم در مقایسه با روغن سرخ کردنی حاوی پالم

در پژوهش حاضر به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی فاقد پالم فرموله شده از روغنهای گیاهی کلزا، ذرت و آفتابگردان در مقایسه با روغن سرخ کردنی حاوی پالم پرداخته شد. نسبتهای روغنهای سرخ کردنی تولید شده از روغنهای پالم، ذرت، کلزا و آفتابگردان به ترتیب از راست به چپ 10:20:20:50 برای تیمار 1 (شاهد)، 10:30:60:0 برای تیمار 2، 10:40:50:0 برای تیمار 3، 10:50:40:0 برای تیمار 4 و 10:60:30:0 برای تیمار 5 می باشد. نتایج به دست آمده نشان می دهد حذف روغن پالم از فرمولاسیون باعث افزایش عدد یدی و کاهش اشباعیت، عدد صابونی و نقطه دود می شود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، نشان می دهد در نمونه های فاقد روغن پالم (تیمارهای 2 تا 5) با افزایش نسبت روغن کلزا و کاهش نسبت روغن ذرت در فرمولاسیون مجموع اسیدهای چرب اشباع، نقطه دود و عدد صابونی کاهش و عدد یدی افزایش می یابد. نتایج بررسی های پایداری اکسیداتیو حاکی از کاهش زمان پایداری اکسایشی و همچنین افزایش عدد پراکسید، عدد اسیدی و عدد آنیزیدین در روغنهای سرخ کردنی فاقد پالم بود. در نمونه های فاقد روغن پالم با افزایش نسبت روغن ذرت و کاهش نسبت روغن کلزا عدد اسیدی و عدد آنیزیدین افزایش و زمان پایداری اکسایشی کاهش خواهد یافت در حالیکه هیچ تغییر معنی داری در مقادیر عدد پراکسید مشاهده نشد. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده تیمار شاهد (حاوی پالم) دارای بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و همچنین پایداری اکسیداتیو بود؛ در میان تیمارهای فاقد پالم، تیمار 5 حائز بهترین شرایط بود.