تاثیرصمغ زانتان و پکتین بر پایداری سوسپانسیون آب پرتقال پالپ‌دار

آب پرتقال به خاطر طعم مطلوب، محصولی مورد علاقه اکثر افراد می باشد اما نکته قابل توجه این است که به دلیل بالا بودن ویسکوزیته ذرات پالپ و گوشت میوه، بعد از مدتی در محصول رسوب ایجاد می شود که علاوه بر تاثیر منفی در طعم، در بازار پسندی آبمیوه نیز تاثیر نامطلوب می گذارد. در همین راستا از طریق افزودن هیدروکلوئیدها به آبمیوه، می توان مانع ایجاد این رسوبات گردید. در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین(0.2 و 0.3 درصد) و صمغ زانتان (0.1 و 0.2 درصد) بر پایداری آب پرتقال پالپ دار مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمون، طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن صورت گرفت(p<0.01). با توجه به نتایج به دست آمده، تیمار شاهد از کمترین و تیمار حاوی 0.2 درصد زانتان، از بیشترین میزان کدورت، ویسکوزیته و ph برخوردار بودند. هم چنین از لحاظ ویژگی های حسی طعم، رنگ، یکنواختی، عطر و بو، تیمار حاوی 0.2 درصد پکتین، بالاترین امتیاز را کسب نمود. به علاوه میزان تعلیق ذرات پالپ در تیمار حاوی 0.2 درصد زانتان، در بهترین وضعیت قرار داشت در حالی که در تیمار شاهد بیشترین رسوب مشاهده شد. همچنین تیمار حاوی 0.2 درصد زانتان، از کمترین مقدار اسیدیته در حالی که تیمار شاهد از بالاترین مقدار آن برخوردار بود. از سوی دیگر تیمار حاوی 0.3 درصد پکتین دارای بالاترین و تیمار شاهد دارای کمترین میزان دانسیته بودند. مطابق نتایج بدست آمده تیمار حاوی 0.2 درصد پکتین، به عنوان بهترین تیمار از لحاظ اکثر ویژگی ها معرفی گردید.

Effect of xanthan gum and pectin on stability of suspension orange juice with pulp

Orange juice is a favorite for most people because of its desirable taste. However, due to the high viscosity of pulp particles and flesh, after a while, sedimentation occurs in the product, which negatively affects on the taste, it also has an adverse effect on the market. In this way, the formation of these sediments can be prevented by adding hydrocolloids to juice. In this research, the effects of adding pectin (0.2 and 0.3%) and xanthan gum (0.1 and 0.2%) were studied on the stability of orange juice with pulp. A completely random design was used for data analysis purposes. Mean comparisons were performed through Duncan’s multiplerange test (p>0.01). According to the results, the control treatment was the least and the treatment containing 0.2% of xanthan had the most turbidity, viscosity and pH. Also, in terms of the sensory properties of taste, color, uniformity, perfume and odor, the treatment containing 0.2% pectin had the highest score. In addition, pulp suspension had the best consistency in the treatment with 0.2% xanthan whereas the highest sedimentation was observed in the control. Also, the treatment containing 0.2% of xanthan had the lowest acidity while the control treatment had the highest amount. On the other hand, the treatment containing 0.3% pectin had the highest and control had the lowest density. According to the results, the treatment containing 0.2% pectin was introduced as the best treatment for most of the characteristics.