بهینه‌سازی اثر غلظت‌های مختلف صمغ گزانتان، گوار و کربوکسی‌متیل‌سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

بیماری سلیاک یک ناهنجاری خود ایمنی گوارشی است که به سبب خوردن گلوتن در افراد حساس ایجاد می شود. این بیماری یکی از رایج ترین ناهنجاری های ژنتیکی در جهان است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد شده و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است لذا هدف از این پژوهش به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی اثر متغیرهای مستقل شامل غلظت های مختلف صمغهای گزانتان، گوار و کربوکسی متیل سلولز (0، 0/3 و 0/6 درصد) بر خصوصیات فیزیکو شیمایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. طبق معادلات به دست آمده متغیرهای مستقل اثر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند؛ به طوریکه موثرترین متغیر، اثر غلظت صمغ گزانتان بود. همچنین نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت صمغ های مورد استفاده میزان رطوبت، خاکستر کل، تغییرات رنگ و پذیرش کلی بیسکویت های بدون گلوتن افزایش یافته و میزان سفتی و ضریب پخش آنها کاهش یافت. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، استفاده از 0/6 درصد صمغ گزانتان، 0/3 درصد صمغ گوار و 0/13 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز منجر به تولید نمونه ه ای مطلوب، با ویژگی های کیفی و پذیرش کلی مشابه بیسکویت تهیه شده از آرد گندم می گردد که می تواند در رژیم غذایی بیماران سلیاکی مورد مصرف قرار گیرد.

Optimization of the Effect of Different Concentrations of Xanthan, Guar and Carboxymethylmellulose Gum on Physicochemical, Rheological and Organoleptic Properties of GlutenFree Biscuit Based on Rice Flour

Celiac disease is an autoimmune gastrointestinal disorder that occurs in sensitive individuals upon the consumption of gluten. It is one of the most common genetic abnormalities in the world, which is triggered during the process of digestion of gluten protein and the only way to treat it is to go on a glutenfree diet. The purpose of this research was to apply methods of Response Surface Methodology (RSM) and Central Composite Design (CCD), and to study the effect of independent variables including various concentrations of xanthan gum, guar and carboxymethyl cellulose gum (0, 0.3, and 0.6%) on physicochemical, rheological and organoleptic properties of glutenfree biscuits based on rice flour. The equations achieved through the examinations revealed that independent variables had significant effect (P < 0.05) on the parameters. Among the studied parameters, the effect of xanthan gum concentration was found as the most efficient variable. The results also showed that increasing the concentration of the gum would increase the moisture content, total ash, color changes, and overall acceptability of glutenfree biscuits, while decreasing their hardness and Spread Ratio. In general, the optimization of the researched variables showed that using 0.6% xanthan gum, 0.3% guar gum and 0.13% carboxymethyl cellulose gum would result in production of desirable sample products that would be similar in qualitative characteristics and overall acceptability to the wheat flour biscuits, and could be used for celiac patients’ diet programs.