اثرات استفاده از صمغ حرا و لوکاست بر جذب روغن و ویژگی های فیزیکوشیمیایی خلال سیب زمینی سرخ شده

مواد غذایی سرخ شده با توجه به ویژگی های منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسیار مورد توجه بوده، اما برای سلامت انسان مضر هستند. لذا به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثرات پوشش های خوراکی صمغ حرا، لوکاست و ترکیب آنها بر درصد پوشش دهی، میزان رطوبت، کاهش جذب روغن، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ درصد پوشش دهی و محتوی رطوبت افزایش، ولی میزان جذب روغن کاهش یافت. نمونه های پوشش دهی شده از شفافیت و زردی بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه های پوشش دهی شده مشاهده شد. از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی بهترین پوشش ها به ترتیب حرا 1.5% و ترکیبی حرا و لوکاست 1% بودند. کاربرد این پوشش ها در خلال سیب زمینی سرخ شده میتواند باعث بهبود ارزش تغذیه ای و خواص حسی محصول نهایی گردد.

The effects of locast bean and Avicennia marina seed gums on oil uptake and physicochemical of fried potato strips

Fried foods are favored by consumers because of the crispy crust, desired flavor and color, but these properties are accompanied by some undesirable effects to the consumers due to the considerable amount of oil absorption during frying process. Therefore using methods for decreasing oil uptake, while retaining the desirable features seem necessary. In this research, the effects of edible coating of locast bean, Avicennia marina seed gums and mixture both on percentage of coating, moisture content, oil uptake and organoleptic properties of potato strips were evaluated. The results showed that coating percentage and moisture content increase whereas oil content of potatoes decrease with increasing in gum concentration. Coated samples had higher transparence and yellowness than control samples. Highest percentage of fat content was in control samples. Samples these coated with Avicennia marina seed gum 1.5% and mixture coating 1% respectively were best samples in organoleptic properties. The use of coating in fried potato strip can improve the nutritional value and organoleptic properties of final product.