>
Fa   |   Ar   |   En
   مروری بر فناوری‌های متداول و نوین جهت ارتقاء کیفیت فرآورده‌های بدون گلوتن  
   
نویسنده مهاجر خراسانی سیما ,اعلمی مهران
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 16 - شماره : 94 - صفحه:153 -175
چکیده    امروزه با توجه به افزایش جمعیت بیماران سلیاکی در سراسر جهان، تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر عدم تحمل مصرف پروتئین گلوتن بوجود می آید و در حال حاضر تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. حذف گلوتن منجر به ایجاد مشکلات عمده ای از جمله کیفیت پایین و احساس دهانی و طعم ضعیف در محصول می گردد. یافتن جایگزین مناسب برای گلوتن یک از بزرگ ترین چالش های فناوری در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد و دلیل آن را می توان اهمیت این پروتئین در ایجاد ساختار بافتی و ظاهری مناسب در فرآورده دانست. در نتیجه پژوهشگران و تولید کنندگان سعی دارند تا با یافتن روش مناسب موجب ارتقاء محصولات بدون گلوتن شده و محصولاتی با کیفیت مشابه فرآورده های حاصل از آرد گندم ایجاد کنند. هدف از این مطالعه مروری بر فناوری های مختلف جهت ارتقاء کیفیت فرآورده های بدون گلوتن می باشد. این فناوری ها شامل استفاده از روش های نوین مانند صمغ ها و پروتئین ها، روش های بیوتکنولوژیکی مانند استفاده از آنزیم ها و خمیر ترش و روش های نوین شامل تیمارهای حرارتی و غیر حرارتی در تولید فرآورده های بدون گلوتن می باشد.
کلیدواژه سلیاک، محصولات بدون گلوتن، ارتقاء کیفیت
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده علوم و صنایع غذایی, ایران
پست الکترونیکی mehranalami@gmail.com
 
   A review on conventional and emerging process technologies for quality improvement of glutenfree products  
   
Authors Ahami Mehran ,mohajer khorasani sima
Abstract    Today, with the increasing population of celiac patients worldwide, producing and improving the quality of glutenfree products for celiac patients is one of the major challenges in the food industry. Celiac disease is a type of autoimmune gastrointestinal disease caused by intolerance to gluten protein and currently, the only way to treat it is to use a glutenfree diet. Gluten removal results in major problems including poor quality of mouth feel and poor taste of the product. Finding a suitable alternative to gluten is one of the biggest technological challenges in the production of gluten free products because of the importance of this protein in creating a suitable texture and appearance in the product. As a result, researchers and manufacturers are trying to promote glutenfree products by finding the right way and produce products of similar quality to wheat flour products. The aim of this study was to review different process technologies to improve the quality of glutenfree products. These process technologies include the use of conventional methods such as gums and proteins, biotechnological methods such as the use of enzymes and sourdough and modern methods including thermal and nonthermal treatments in producing glutenfree products.
Keywords Celiac ,Glutenfree products ,Quality improvement
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved