>
Fa   |   Ar   |   En
   بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیرلبنی بر پایه شیر بادام  
   
نویسنده عربی اکرم ,مهربان سنگ آتش معصومه ,کاراژیان رضا ,احتیاطی احمد
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 16 - شماره : 94 - صفحه:113 -126
چکیده    امروزه مصرف دسرهای غیر لبنی با انواع ترکیبات طعم دهنده رو به گسترش است که توسط گروه های سنی مختلف به علت ارزش تغذیه ای و ویژگی های حسی مصرف می شوند. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرمولاسیون دسر تخمیری غیر لبنی بر پایه شیر بادام انجام شد. در این تحقیق مواد افزودنی در سه سطح شامل شکر (2، 3 و 4 درصد)، پکتین (0.5، 0.6 و 0.7 درصد) و ژلاتین (0.4، 0.5 و 0.6 درصد) جهت تولید دسر مورد بررسی قرار گرفت. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی دسر تولیدی شامل ph، آب اندازی و همچنین ویسکوزیته، بافت و پارامترهای رنگ سنجی دسر تولیدی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد پکتین و شکر شاخص l* کاهش، با افزایش درصد ژلاتین و پکتین شاخص a* کاهش و با افزایش درصد پکتین شاخص b* کاهش و اثر افزایش ژلاتین روند معنی داری نداشت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین سفتی بافت نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافته است. با مقایسه مقادیر متوسط سفتی بافت دسرهای تولیدی در سطوح ثابت ژلاتین و پکتین می توان نتیجه گرفت که درصد شکر اثر قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت دسر پس از تولید داشته و با افزایش درصد شکر، پکتین و ژلاتین میزان سفتی بافت افزایش یافت. در کلیه سطوح شکر با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ویسکوزیته نمونه های دسر تخمیری غیر لبنی افزایش یافت. با افزایش درصد ژلاتین و پکتین، ph کاهش یافت. افزودن ژلاتین و پکتین به خصوص در غلظت های زیاد به طور قابل ملاحظه ای سبب کاهش آب اندازی نمونه های دسر شد.
کلیدواژه دسر تخمیری غیرلبنی، پکتین، ژلاتین، شیر بادام
آدرس موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی, گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده بیوتکنولوژی صنعتی, گروه بیوتکنولوژی صنعتی میکروارگانیسم ها, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی, گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی, ایران
 
   Optimization of nondairy fermented dessert formulations based on almond milk  
   
Authors Ehtiati Ahmad ,Mehraban sangatash Masoomeh ,Karazhyan Reza ,arabi akram
Abstract    Nowadays, consumption of nondairybased desserts with a variety of flavors compounds is growing, that are consumed by different age groups due to nutritional value and organoleptic properties. The objective of this study was to investigate the optimization of nondairy dessert formulations based on almond milk. Additives in three levels of sugar (2, 3, and 4%), pectin (0.5, 0.6 and 0.7%) and gelatin (0.4, 0.5 and 0.6%) were used to produce desserts. Then, the physicochemical properties of the produced dessert including pH, syneresis, viscosity, texture and colorimetric parameters of the produced dessert were measured. The results showed that by increasing the percentage of pectin and sugar, the index L* decreased, by increasing the percentage of gelatin and pectin, a* decreases and by increasing pectin percentage, b* decreased and the effect of gelatin increase was not significant. Increasing the percentage of gelatin and pectin in all levels of sugar has increased the stiffness of dessert samples. By comparing the average values of the stiffness of the dessert texture produced at the fixed levels of gelatin and pectin, it can be concluded that sugar content has a significant effect on the stiffness of the dessert texture after production, and increasing the sugar content, pectin and gelatin increases the stiffness of the texture. In all levels of sugar, the viscosity of desserts increased with increasing gelatin and pectin percentages. By increasing the percentage of gelatin and pectin, the pH decreased. The addition of gelatin and pectin, especially in high concentrations, significantly reduced syneresis.
Keywords Nondairy fermented dessert ,Pectin ,Gelatin ,Almond milk
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved