بررسی افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فرار نوشیدنی سنتی کفیر

کفیر نوعی نوشیدنی لبنی با عطر و طعم بی نظیر و خاص است که به طور سنتی از تخمیر شیر توسط دانه های کفیرکه مجموعه همزیستی از باکتری ها و مخمرها است تولید می شود. جداسازی فازی در طول نگهداری کفیر منجر به ظاهری نامطلوب شده و به عنوان یک نقص شناخته می شود که با ایجاد پیوندهای عرضی بین پروتئین های شیر می توان آن را کنترل کرد. در این تحقیق افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به کفیر جهت کاهش آب اندازی و تاثیر بر ترکیبات معطر آن طی مدت یک ماه نگهداری در دمای یخچال با استفاده از روش ریز استخراج با فاز جامد به همراه دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگارجرمی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تاثیر معنی داری بر آب اندازی کفیر داشت و موجب کاهش چشمگیری در جداسازی فازی کفیر طی نگهداری شد. در مجموع، 51 ترکیب از نمونه های کفیر توسط ریزاستخراجی فازجامد متصل به گازکروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی جداسازی و شناسایی شد. بیشتر ترکیبات فرار شناسایی شده به ترتیب شامل اسیدها، الکل ها، کتون ها، استرها و آلدئیدها بودند. نتایج نشان داد که زمان نگهداری تاثیر معنی داری بر مقادیر ترکیبات معطر کفیر داشت به طوری که برخی ترکیبات فرار افزایش و برخی ترکیبات طی دوره نگهداری کاهش یافتند. آنزیم ترانس گلوتامیناز در مقادیر ترکیبات فرار به جز در مقدار الکل ها تاثیر معنی داری نداشت. یافته های این تحقیق تبیین کرد که مقادیر کل ترکیبات الکلی و اسیدی به همراه گاز دی اکسیدکربن طی نگهداری افزایش یافت. از طرفی مقادیرکل ترکیبات کتونی، آلدئیدی و استری در کفیر طی زمان نگهداری کاهش یافت. براساس یافته های این تحقیق، می توان نتیجه گرفت که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بدون آن که تاثیر معنی داری بر خصوصیات ترکیبات معطر کفیر داشته باشد موجب کاهش آب اندازی آن طی نگهداری می شود.

Study of adding microbial transglutaminase enzyme on the volatile compounds of traditional kefir beverage

Kefir is a kind of dairy drink with unique and exotic flavor that is traditionally produced from fermented milk with kefir grains included a mix of bacteria and yeasts. The phase separation during storage of kefir results in an unfavorable appearance, which is known as a defect, which can be controlled by making the cross links between the milk proteins. In this research, the addition of the microbial transglutaminase enzyme (mTG) to diminish the syneresis and its effect on the aromatic compounds of kefir was investigated during onemonth storage at a refrigerated temperature using a solid phase microextraction method combined with a gas chromatographymass spectrometer. The results showed that the adding of the mTG to kefir significantly affected the syneresis of kefir and caused reduce in phase separation of kefir during storage. In total, 51 volatile compositions were isolated and identified from kefir samples using SPMEGC/MS. Most of the identified compounds include acids, alcohols, ketones, esters, and aldehydes, respectively. The results indicated that the storage time significantly affected the amount of all volatile compositions, so that some volatile compounds increased, while some volatile compounds decreased during storage. The mTG had no effect the content of the volatile constituents except for alcohols. The findings of this study revealed that the total amounts of alcoholic and acidic compounds as well as carbon dioxide were increased during storage. On the other hand, total amounts of ketones, aldehydes and esters in kefir decreased during storage.Based on the findings of this study, it could be concluded that the use of mTG without significant effect on the properties of aromatic compounds of kefir reduces its syneresis during storage.