اثر افزودن کنسانتره سیاهدانه بر خواص فیزیکی و کیفی نان تست بدون گلوتن طی دوره نگهداری

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها راه درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از این پژوهش، تولید نان تست بدون گلوتن با استفاده از کنسانتره پروتئین سیاهدانه به عنوان جایگزین گلوتن و فیبر سیب زمینی است. از روش سطح پاسخ با دو متغیر فیبر سیب زمینی (2 تا 6 درصد) و کنسانتره پروتئین سیاهدانه (5 تا 15 درصد) استفاده شد. با افزایش فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه، دانسیته افزایش معنی داری (0.05˂p) نشان داد. فیبر سیب زمینی منجر به کاهش معنی دار تخلخل شد؛ اما کنسانتره سیاهدانه بی تاثیر بود (0.01˃p). فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه هر یک به تنهایی اثر خطی معنی داری در سطح 0.05 نشان دادند. با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و کنسانتره سیاهدانه رطوبت کاهش یافت؛ اما اثر کنسانتره سیاهدانه معنی دار نبود. به علاوه، رطوبت طی دوره نگهداری هم افت کرد. فیبر سیب زمینی و کنسانتره هردو دارای اثر معنی داری بر سفتی بافت نان بودند و میزان سفتی طی دوره نگهداری چهار روزه افزایش یافت. شاخص عدم برازش برای تمامی مدل ها معنی دار (0.05˃p) نبود. بررسی نتایج بهینه سازی فرمولاسیون نشان داد که نان تست حاوی 7.5 درصد پروتئین کنجاله سیاهدانه و 2.5 درصد فیبر سیب زمینی دارای بهترین کیفیت بوده و جهت تولید پیشنهاد می گردد.

Effect of the Nigella sativa Linn concentrate addition on the physical and quality characteristics of glutenfree toast bread during storage

Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient is permanently exposed to gluten intolerance during their life. The only effective method for celiac disease is strict adherence to a glutenfree diet. So, attention to the high quality food production without gluten is important. The aim of this study is to produce glutenfree bread toast using Nigella sativa Linnconcentrate as an alternative to gluten and potato fiber. The Response Surface Method was used with two variables of potato fiber (2 to 6 %) and Nigella sativa Linnconcentrate (5 to 15 %). With increasing potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, bread density increased significantly (p˂0.05). Potato fiber resulted in a significant decrease in porosity, but Nigella sativa Linnconcentrate was ineffective (0.01%). Potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate showed a linear effect alone at the level of 0.05. Moisture content decreased with increasing fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, but the effect of protein concentrate was not significant (p˃0.05). In addition, moisture content of bread decreased during storage. Potato fiber and protein concentrate had a significant effect on the hardness of bread texture and the texture increased during the four days storage period. The nonfit index for all models was not significant (0.05%). The optimization of bread formulation showed that the toast containing 7.5% of Nigella sativa Linnconcentrate and 2.5% potato fiber had the best quality and is recommended for production.