بررسی امکان تولید نوشیدنی های پروبیوتیک بر پایه آب کرفس و شاه توت با بکارگیری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم

در این پژوهش به منظور تولید نوشیدنی های پروبیوتیک شاه توت و کرفس از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دو غلظت 1 و 2 درصد در دمای محیط و یخچال استفاده شد. آزمون های انجام شده شامل تعیین ph، اسیدیته قابل تیتر، شمارش زنده مانی میکروارگانیسم های هدف و ارزیابی حسی بود. نتایج نشان داد که با گذشت زمان و رشد باکتری هدف در نوشیدنی های شاه توت و کرفس، ph به صورت معنی داری کاهش یافته است. نتایج حاصل از شمارش زنده مانی نشان داد که در میان تمام نمونه ها، محلول آب شاه توت حاوی 2 درصد از باکتری نگهداری شده در یخچال بعد از 28 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم ها یعنی 107×8.25 cfu/ml و همچنین آب میوه کرفس حاوی 2 درصد از باکتری پروبیوتیک نگهداری شده در یخچال بعد از گذشت 21 روز نسبت به سایر نمونه ها دارای بیشترین تعداد زنده مانی میکروارگانیسم یعنی107×4.02 cfu/ml بود که دو نمونه مورد نظر در این شرایط هنوز با نام نوشیدنی پروبیوتیک قابل نام گذاری هستند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که خواص حسی نمونه های blr1 (آب میوه شاه توت حاوی 1 درصد باکتری در یخچال)، blr2 (آب میوه شاه توت حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) و clr1 (آب میوه کرفس حاوی 2 درصد باکتری در یخچال) با نمونه های شاهد خود بدون تفاوت معنی داری هم امتیاز بوده اند اما به طور کلی نمونه های آب میوه کرفس امتیاز بالاتری نسبت به آب میوه شاه توت کسب کردند. از یافته های حاصل می توان نتیجه گرفت که آب شاه توت و کرفس بستر خام مناسبی جهت رشد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بوده اند.

Investigating the possibility of probiotic production base on Celery and Blackberry beverages by using Lactobacillus plantarum

In this study, Lactobacillus plantarum bacteria were used for production of blackberry and celery probiotic beverages in two concentrations of 1 and 2% at ambient temperature and refrigerator. The tests included determination of pH, titratable acidity, counting viability of target microorganisms and sensory evaluation. The results showed that with passing time and growth of target bacteria in blackberry and celery beverages, pH was significantly dropped. The results of counting viability showed that among all samples, blackberry beverage containing 2% of the bacteria stored in the refrigerator after 28 days had the highest viability of microorganisms, which is 8.25×107 CFU/ml as well as celery beverage containing 2% of probiotic bacteria stored in the refrigerator after 21 days had the highest viability of microorganisms, 4.02×107 CFU/ml, than the other samples, of which two samples were in these conditions Still called by the name of probiotic beverage. The sensory evaluation also showed that the sensory properties of the BLR1 (Blackberry beverage with 1% bacteria in refrigerator), BLR2 (Blackberry beverage with 2% bacteria in refrigerator) and CLR1 (Celery beverage with 2% bacteria in refrigerator) with their evidence samples also scored without significant difference, but in general, samples of celery beverage scored more than blackberry beverage. From the findings, it can be concluded that blackberry and celery beverages were suitable raw material for growth of Lactobacillus plantarum.