>
Fa   |   Ar   |   En
   اثر عصاره پونه کوهی بر پایداری حرارتی روغن کانولا  
   
نویسنده خردمندی مائده ,عطای صالحی اسماعیل ,اسماعیل زاده رضا
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 16 - شماره : 93 - صفحه:155 -162
چکیده    کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل اثرات مخرب بر سلامت مصرف کننده کاهش یافته است. تحقیق حاضر با هدف ارزیابی قدرت آنتی اکسیدانی پونه کوهی به عنوان منبعی از آنتی اکسیدان های طبیعی انجام گرفت. به منظور تهیه عصاره از پونه کوهی از حلال متانول به نسبت(5:1) استفاده شد. میزان ترکیبات توکوفرولی و فنلی عصاره ها با استفاده از روش های اسپکتروفتومتری اندازه گیری شد و در نهایت عصاره متانولی پونه در دو غلظتppm 400 و ppm 800 به روغن کانولا اضافه و پارامترهای شاخص رنگی، عدد کونژوگه، عدد اسیدی و عددپراکسید در مقایسه با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی tbhq طی 24 ساعت حرارت دهی در دمای°c 180 ارزیابی شد. نتایج نشان از پایداری اکسیداتیو قابل مقایسه روغن کانولا حاوی ppm 800 عصاره متانولی پونه کوهی با نمونه حاوی tbhq داشت(p<0/05). در نتیجه عصاره پونه کوهی به عنوان منبع آنتی اکسیدان های طبیعی قابل استفاده در پایدارسازی روغن کانولا و دیگر روغن های نباتی سیر نشده می باشد.
کلیدواژه پایدارسازی حرارتی، پونه کوهی، روغن کانولا
آدرس دانشگاه آزاداسلامی واحد قوچان, باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاداسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران
 
   The Effect of Mentha Pulegium Extract on Thermal Stability of Canola Oil  
   
Authors Ataye salehi Esmaeil ,Kheradmani Maedeh ,Esmailzadeh Kenari Reza
Abstract    The use of synthetic antioxidants has reduced due to its harmful effects on consumer health. The present study was conducted to evaluate the antioxidant properties of Mentha pulegium as a source of natural antioxidants. In order to prepare extracts of Mentha pulegium from a methanol solution, a ratio of 5: 1 was used. The levels of tocopherol and phenolic compounds of the extracts were measured by spectrophotometric methods. Finally, methanolic extract of Mentha pulegium at concentrations of 400 ppm and 800 ppm was added to canola oil, and after heating for 24 hours at 180°C, color index, conjugated dienes value, acid value and peroxide value were evaluated to comparison with the sample containing TBHQ. The results showed that extract at concentration of 800ppm has thermal stabilization efficiency comparable to TBHQ(p<0.05). Therefore, Mentha extracts can be recommended as a potent source of natural antioxidants for the stabilization of canola oil or other unsaturated vegetable oils.
Keywords Canola oil ,Mentha pulegium ,Thermal stabilization
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved