بررسی تاثیر سیستم‌های هیدروکلوئیدی بر ساختار ژلی پروتئین‌های شیر طی تخمیر ماست

در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئیدهای مختلف به عنوان پایدارکننده (ژلاتین با قدرت ژل بالا (hbg)، ژلاتین با قدرت ژل پایین (lbg)، ژلاتین پوست ماهی (fsg) ، پکتین با متوکسیل پایین (lmp) و نشاسته تاپیوکای اصلاح شده (ms) در چهار غلظت متفاوت بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی ماست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در همه نمونه ها به غیر از پکتین، مقدار ph طی زمان کاهش یافت و رونداسیدی شدن در نمونه حاوی نشاسته اصلاح شده به طور چشمگیری بیش تر از سایر نمونه ها بود. نمونه حاوی lmp با مقدار 57 درصد و نمونه حاوی hbg با مقدار 6/78 درصد به ترتیب کم ترین و بیش ترین ظرفیت نگهداری آب را داشتند. در غلظت های پایین، پایدارکننده ها سبب تشکیل بافتی ضعیف در ماست شدند درحالی که در غلظت های بالا، تمام انواع ژلاتین یکنواختی بافت ماست را بهبود بخشیدند و بیش ترین قوام بافت در نمونه حاوی hbg مشاهده شد. ویسکوزیته نمونه ها نیز باافزودن پایدارکننده ها افزایش یافت و بین غلظت پایدارکنند ه ها و ویسکوزیته رابطه معنی داری وجود داشت. همچنین تمام انواع ژلاتین محدوده دانه ای شدن را کاهش دادند، اما نشاسته به طور معنی داری سبب افزایش این پارامتر در تمام غلظت ها شد (p<0/05). بااین حال ژلاتین پوست ماهیبیش ترین تاثیر را بر کاهش دانه ای شدن نشان داد.

Impact of hydrocolloids effects on gel structure of milk proteins during the fermentation of yogurt

In current study, the effect of different hydrocolloids as stabilizer (high bloom gelatin (HBG), low bloom gelatin (LBG), cold water fish skin gelatin (FSG), low methoxyl pectin (LMP) and modified tapioca starch (MS)), was investigated on physicochemical and rheological properties of yogurt in four concentrations. The results showed that in all samples, except pectin, PH decreased over time, but pH reduction in the sample containing modified starch (MS), was significantly higher than other samples. The LMP sample and the HBG sample had the lowest and highest water holding capacity (WHC) with 57 and 78.6 percent respectively. At low concentrations, the stabilizers produced loose tissue in yogurt, but at high concentrations all types of gelatin improved the uniformity of yogurt tissue. The highest tissue consistency was observed in the HBG sample. Also, viscosity of the samples increased with the addition of stabilizers, and there was a significant relationship between stabilizers concentration and viscosity. All of types of gelatin decreased number of grains but starch significantly increased graininess in all concentrations (p<0.05). However FSG showed the best effect and decreasing of graininess.