>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی اثر افزودن آرد دانه چیای برشته شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نان بربری طی انبارمانی  
   
نویسنده حاتمیان مه رخ ,نوشاد محمد ,آبدانان مهدی زاده سامان ,برزگر حسن
منبع علوم و صنايع غذايي ايران - 1398 - دوره : 16 - شماره : 93 - صفحه:63 -71
چکیده    هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده ( 7.5 - 0 درصد) بر محتوی رطوبتی، مقدار چربی، میزان فیبر کل، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان فنل کل، رنگ ، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی نان بربری طی 6 روز ماندگاری به منظور تهیه نان فراسودمند بود. نتایج نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب افزایش میزان محتوی رطوبتی، میزان روغن، میزان فیبر کل، میزان فنل کل و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ها شد. به طوری که میزان فعالیت آنتی اکسیدانی از (0.9 ± 17.5 درصد) برای نمونه شاهد به (0.2 ± 66.2 درصد) برای نمونه حاوی 7.5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده افزایش یافت. در حالی که با افزایش مقدار آرد دانه چیا اصلاح شده، شاخص روشنایی، سفتی نمونه ها کاهش یافت. نمونه حاوی 2.5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی تفاوت معنی داری (p<0/05) با نمونه شاهد نداشت. در صورتی که افزایش میزان جایگزینی آرد گندم با آرد دانه چیا اصلاح شده (2.5 تا 7.5 درصد)، باعث کاهش مقبولیت ویژگی های ارگانولپتیکی نان شد. بر اساس نتایج آنالیز حرارتی همزمان (sta) میزان آنتالپی برای نمونه شاهد حدود 4119.94 (گرم/ژول) و برای نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه چیا اصلاح شده حدود 4369.1 (گرم/ژول) بود. نتایج sem نشان داد، افزودن آرد دانه چیا اصلاح شده سبب ایجاد ساختمان یکنواخت تر با حفرات کوچک تر در نمونه ها شد.
کلیدواژه آرد دانه چیا اصلاح شده، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری، نان بربری
آدرس دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده مهندسی زراعی و عمران روستایی, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران
 
   Effect of incorporating Roasted Chia Seed Flour on Physicochemical and Sensory Properties of Barbari Bread During Storage  
   
Authors Barzegar Hassan ,Hatamian Mahrokh ,Noshad Mohammad ,Abdanan Mehdizadeh Saman
Abstract    In this study, the effect of incorporating chia seed modified flour(MSF) (07.5 %) on moisture content, fat content, total fiber content, antioxidant activity, total phenol content, color, texture and organoleptic characteristics of functional barbari bread was evaluated. The results showed addition of MSF increased the moisture content, oil and total fiber content, total phenol content and antioxidant activity (17.9±0.9 % to 66.2 ± 0.2%) in the samples. While increasing the amount of MSF, the L* value and hardness of the samples was decreased. The organoleptic characteristics of bread containing 2.5% MSF had no significant different (P<0/05) with the control. Increasing the replacement of wheat flour with MSF (2.5 to 7.5%) reduced the acceptability of organoleptic characteristics of bread. Based on the results of the simultaneous thermal analysis (STA), the enthalpy for control was 4119.94 (J/g) and for the bread containing 5% MSF was about 4369.1 (J/g). SEM results showed that the incorporation of MSF created a more uniform structure with smaller cavities in the bread.
Keywords Chia seed modified flour ,Physicochemical properties ,Shelf life ,Barbari bread
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved