تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن معمولی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و کوکی حاصل از آن

ارزن غله ای مقاوم به آفت و بیماری، دارای فصل رشد کوتاه و قابل تولید در شرایط خشکسالی بوده و یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد.امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتیرطوبتی می تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت 10، 15، 20 درصد و در دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتیرطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتیرطوبتی میزان افت پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش پذیری نمونه ها افزایش و رنگ کوکی ها نیز تیره تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش تر کوکی های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از 25 درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای 90 درجه سانتی گراد و رطوبت 10 درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.

Effect of heatmoisture treatment of proso millet grain on physicochemical properties of flour and produced cookies

Today, production and improvement of the quality of glutenfree products for Celiac patients are one of the major challenges in the food industry. Physical modification methods such as heatmoisture and microwave treatments can be used to improve the performance of flour and glutenfree products in the baking industry. The goal of this study was to investigate the effects of heatmoisture treatment at three relative humidity (RH) levels of 10, 15, 20% at 90 and 110 °C, to improve the quality of grain millet, and different ratios of of millet flour: rice flour (50:50, 25:75, 15:85) to be used in the formulation of glutenfree cookie. In this regard, physicochemical characteristics of millet (moisture, fat, protein, ash, fiber), flour (water absorption, oil absorption, color) and cookie (diameter, thickness, spread ratio, color, texture) were investigated. The results showed that the heatmoisture treatment had a significant effect on water holding capacity and oil absorption capacity of the samples (p<0.05), in a direct and reverse trend, respectively. Using flour from treated seeds in the glutenfree cookie improved baking loss, water activity, texture parameters, and sensory acceptance. By increasing heatmoisture treatment, the amount of baking loss, water activity and hardness of cookies decreased. Heatmoisture treatment had a significant effect (p˂0.05) on the spreadability and color of the cookies. Increase in the intensity of the treatment led to higher spreadability and darker color with high redness value The Sensory evaluation also showed that texture scores were high for most cookies made from treated millet flour, but the cookie obtained from the 25% replacement level of millet flour under 90 °C and 10% moisture content had the lowest score in the texture.