اثر موسیلاژ دانه به (cydonia oblonga) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی

موسیلاژ دانه های گیاهی یکی از مهم ترین هیدروکلوئید های مورد استفاده در صنایع غذایی به علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی های امولسیون کنندگی، قوام دهی و جنبه های رژیمی می باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه به بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی (ph، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به طور معنی داری افزایش یافت (p<0/05). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی داری بر ph مخلوط بستنی نداشت (p>0/05). یافته ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (p<0/05). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف کنندگان شد. به طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی های مورد ارزیابی می توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه به از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی متیل سلولز برخوردار بود.

Effect of quince seed mucilage on physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream

Plant seed mucilage is one of the most important hydrocolloids used in food industry due to the ability to create structure and texture, properties of emulsifying, thickness and dietary aspects. The aim of this study was to investigate the effect of quince seed mucilage replacement on physicochemical (pH, specific gravity, melting resistance and overrun), textural and sensory properties of vanilla ice cream. For this purpose, mucilage was used as a substitute for carboxy methyl ellulose in ice cream formulation at 5 levels (0, 25, 50, 75 and 100%). The results showed that with increasing replacement ratio, the amount of melting resistance, specific gravity and overrun significantly increased (p<0.05). Addition of mucilage did not have a significant effect on the pH of the ice cream mixture (p>0.05). Adding mucilage reduced hardness (p<0.05). Based on sensory evaluation results, adding mucilage increased the total acceptance of ice cream. In general, and considering all the characteristics, it can be concluded that the sample with 100% mucilage substitution had a higher quality than other treatments.