تعیین قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ حاوی موسیر و غنی سازی شده با عصاره جینکو

دوغ یکی از فرآورده های شیری پرمصرف و سلامتی بخش به خصوص در داخل کشور محسوب می شود که جایگزین خوبی برای نوشابه ها در سبد غذایی جامعه است. گیاه جینکو،ginkgo biloba، دارای خواص درمانی و تغذیه ای فراوان است؛ لذا دوغ غنی شده با این گیاه نیز از اهمیت تغذیه ای برخوردار است. در این پژوهش، تاثیر افزودن عصاره گیاه جینکو در سطوح 0، 1، 2، 3 و 4 g/l بر قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک دوغ حاویg/l0.2 عصاره موسیر طی 21 روز نگهداری در دمای c°4 مورد بررسی قرار گرفت. مطابق با این پژوهش، با افزایش درصد عصاره جینکو، اسیدیته، قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 و فعالیت ضد اکسیدانی افزایش یافت (p<0/05)؛ و امتیاز ارزیابی حسی نمونه های دوغ به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (p<0/05). نگهداری نمونه ها در طول 21 روز سبب کاهش معنی دار جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12، فعالیت ضد اکسیدانی و مقبولیت از نظر بو، طعم و رنگ شد (p<0/05). به طور کلی، نمونه دوغ پروبیوتیک حاوی g/l2 عصاره جینکو به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید که می تواند به عنوان یک محصول سلامتی بخش در صنعت لبنیات تولید شود.

Determination of the survival rate of probiotic bacteria in doogh enriched with shallot and gingko extract

Doogh is widely used as a healthy dairy product in Iran which is a suitable alternative to soft drinks in the society. Ginkgo biloba is an ancient plant species on earth which is also known as the living fossil. The leaves of these tree have several nutritional and therapeutic properties and therefore the Ginkgo enriched doogh has a high nutritional value. In this study, the impact of the addition of Ginkgo extract at the levels of 0, 1, 2, 3 and 4 percent on some attributes plus the survival rate of probiotic bacteria containing 0.2 g/l shallot extract during 21 days of storage at the temperature of 4°C was explored. According to the results, by enhancing the concentration of Ginkgo extract, acidity, population of Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium lactis Bb12 plus the antioxidant activity and total phenol level were significantly enhanced (p<0.05). Also, with the increase in the level of Ginkgo extract, the sensorial score of the samples were reduced considerably (p<0.05). Storage of the samples during 21 days resulted in the reduction of Lactobacillus acidophilus LA5 and Bifidobacterium lactis Bb12 population as well as antioxidant activity, total phenol content and sensory acceptability considering odor,taste and color (p<0.05). Overall, the sample containing 2 g/l Ginkgo extract was selected as the best sample and can be prepared as a healthy product in the dairy industry.