اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ کم‌کالری سوربیتول بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارمالاد توت‌فرنگی

مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکه های میوه به صورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمی باشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون مواد غذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید مواد غذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکان سنجی تولید مارمالاد توت فرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (ph، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهش یافته) و ویژگی های حسی نمونه های تولید شده در مقایسه با نمونه کنترل در طول 90 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر ph نمونه ها تاثیر معنی دار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از 38 درصد، از میزان بریکس نمونه ها به طور چشمگیری کاسته شد (p<0/05). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیت آبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیت آبی افزایش یافت که این افزایش از روز 60 به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بی تاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونه ها داشت. به طورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده چنین نتیجه گیری می شود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار 38 درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کم کالری توت فرنگی می توان به محصولی با ویژگی ها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.

Investigating the Effect of Sugar Replacement with Sorbitol as Lowcaloric Sweetener on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Strawberry Marmalade

Fruit marmalade is a kind of jam, in which pieces of fruit are homogeneously mixed and not visible. By changing the culture of life and reducing the physical mobility of humans and the emergence of problems such as obesity, overweight and hypertension, the use of sucrose and its derivatives in food formulations is limited and has led to an increase in efforts to produce food with low fat, sugar and salt and high fiber. In this regard, the feasibility of producing strawberry marmalade was investigated by replacing sucrose with sorbitol in various proportions. For this purpose, the physicochemical (pH, water activity, Brix, consistency and calorie reduction) and sensory evaluation of the produced samples compared with the control samples during storage for three months. According to the results, sorbitol replacement with sugar had no significant effect on pH and of the samples (P>0.05). By increasing the sugar substitution with sorbitol more than 38% brix decreased significantly (P<0.05). Sorbitol increaseing decreased the water activity and during storage time water activity increased, which is higher after 60 days (P<0.05). In high percentages of sorbitol, the consistency decreased (P<0.05). The storage time has not significant effect on brix (P>0.05), but had an increasing and a declining effect on consistency of the samples, respectively. Generally, taking into account the results, it can be concluded that the use of sorbitol sugar up to 38% for producing low calorie strawberry marmalade with a 3month shelflife is possible and produces a product with acceptable properties similar to the control sample.