بررسی خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره هسته خرما و تاثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی

هسته ی خرما به عنوان ضایعات می تواند بطور گسترده ای برای کاربردهای مختلف استفاده شود و امروزه مطالعات زیادی بر روی خواص آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در محصولات غذایی انجام می گیرد. در این پژوهش با استفاده از روش مهار رادیکال dpph، خواص آنتی اکسیدانی و با استفاده از آزمون شمارش میکروبی ویژگی آنتی میکروبی غلظت های مختلف عصاره هسته خرما (0، 0.05، 0.1 و 0.2 μg/ml) که با استفاده از حلال آب استخراج شده بود ارزیابی شد. همچنین تاثیر آن ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های اندازه گیری عدد پراکسید، اسیدیته، ph، ترکیب شیمیایی و ارزیابی حسی نیز انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی آن افزایش می یابد. ic50 برای عصاره هسته خرما ، 1568.93 میلی گرم بر لیتر محاسبه شد. مقدار فنول کل عصاره 0.28±119.53 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی میکروبی عصاره با استفاده از حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب 0.08 و 0.4 میلی گرم بر میلی لیتر ارزیابی شد. اجزای عصاره با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا سنجش شد و وجود ترکیبات گالیک اسید، کاتچین، کلروژنیک، روتین، وانیلین، pکوماریک اسید و سیناپیک اسید به اثبات رسید. تمامی کیک های تهیه شده حاوی غلظت های مختلف عصاره از نظر خصوصیات فیزیکو شیمیایی در محدوده استاندارد قرار داشتند. نمونه حاوی 0.2 درصد عصاره ی هسته ی خرما از نظر شمارش میکروبی نسبت به سایر نمونه های مورد بررسی در محدوده مناسب قرار داشت و از نظر ویژگی های حسی مقبولیت کلی نیز بالاترین امتیاز را کسب نمود. در نتیجه، عصاره هسته خرما به دلیل دارابودن ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان یک نگهدارنده ارزان قیمت و طبیعی در فرمولاسیون کیک فنجانی مورد استفاده قرار بگیرد.

Study of Antioxidant and Antimicrobial Activity of Date Seed Extract and its Effects on Physicochemical, Microbial and Sensory Properties of Cupcake

Date seed as waste product can be used widely for many applications and nowadays many studies are carried out on its properties as natural preservative of food products. In this study, antioxidant and antimicrobial properties of different date seed extracts and their effects on the physicochemical, microbial and sensory properties of cupcakes were investigated. The date seed extract was obtained by using the water solvent and shaker method. The antioxidant activity of the extract was evaluated using DPPH radical scavenging method. The results showed that increasing the concentration of the extract increases the antioxidant activity. IC50 of date seed extract 1568.93 mg/L was calculated. The total phenol content of the extract was 119.53 ± 0.28 mg Gallic acid/gram extract. The antimicrobial activity of the extract against Salmonella typhimurium was evaluated by using minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (0.08 and 0.4 mg/ml respectively). The fraction of the extract components was evaluated using a highperformance liquid chromatography and different phenolic compounds such as Gallic acid, Catechin, Chloregenic acid, Rutin, Vanilin, pCoumaric acid, Sinapic acid were identified. The extracts were added to the cupcake formulation at 4 levels 0, 0.05, 0.1 and 0.2%. Peroxide number, acidity, pH, proximate analysis and sensory evaluation tests were performed on cupcake samples. All cakes containing different concentrations of the extract (0, 0.05, 0.1 and 0.2µg/ml) were in the standard range for physicochemical properties. The total microbial count was performed for 28 days at 7day intervals. The sample containing 0.2% of the date seed extract in terms of the microbial count was in the appropriate range, and in terms of sensory properties, the overall evaluation also received the highest score. Due to the presence of phenolic compounds and antioxidant and antimicrobial activity, date seed can be used as a natural inexpensive preservative in food formulations.