بررسی تاثیر جایگزینی آرد سیب زمینی-برنج با آرد کینوآی جوانه‌زده بر ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلی نان قالبی بدون گلوتن

در این تحقیق از آرد کینوآی جوانه زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جایگزین آرد در فرمولاسیون نان قالبی بدون گلوتن بر پایه آرد سیب زمینیبرنج استفاده شد و میزان پروتئین، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتی بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذیرش کلی نمونه های تولیدی ارزیابی گردید. یافته های این پژوهش نشان داد با افزایش سطح آرد کینوآی جوانه زده در فرمولاسیون اولیه، بر میزان پروتئین و رطوبت نمونه های تولیدی افزوده شد. این در حالی است که نمونه حاوی 10 آرد کینوآی جوانه زده از بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمترین بافت در دو بازه زمانی 1 و 72 ساعت پس از پخت و بیشترین امتیاز پذیرش کلی برخوردار بود. همچنین نتایج حاکی از آن بود نمونه حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآی جوانه زده دارای بیشترین میزان تخلخل بافت در مقایسه با سایر نمونه ها بودند.

Evaluation of replacement of potatorice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability glutenfree pan bread

In this study germinated quinoa flour in five levels (0, 5, 10, and 15%) was replaced by part of flour in glutenfree pan bread formulation. For this purpose, protein, moisture, specific volume, porosity, firmness (1 and 72 hours after baking) and overall acceptability were evaluated. Protein and moisture were increased by increasing of germinated quinoa flour in the formulation. The samples containing 10 % germinated quinoa flour had the highest specific volume and overall acceptability score and the lowest firmness after 1 and 72 hours after baking. Also, the result indicated the samples containing 10 and 15 % germinated quinoa flour had the highest porosity.