بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (plantago major l.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی‌های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم چرب سوق داده شده اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (0-0)، (1.5-7.5)، (3-15)، (4.5-22.5) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیرآب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 1.5 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 1.5 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می توان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.

The effect of Barhang (Plantago major L.) gum on texture, micro structure and sensory properties of composite lowfat cup cake (wheatQuinoa)

The food researchers look to offer products with low fat because of increasing awareness about health. In this project, lowfat composite (wheatquinoa) cup cake was produced. Plantago major L. gum and water (1.57.5, 315, 4.522.5 and 6 30%) was used as a fat replacer in levels of 0, 25, 50, 75 and 100 % in wheatquinoa cake by completely randomized design. The samples containing 1.5 and 3 % gum had the lowest specific gravity and the highest porosity. Also, the highest consistency was indicated in the sample containing 3 % gum. On the other hand, the sample containing 3 % gum had the lowest firmness in 2 hours and 1 week after baking. This sample had the coherent micro structure. Finally, the samples containing 1.5 and 3 % gum had the best overall acceptability. Therefore, it can be said that the removal of 50% of oil in cake formulation was performed successfully.