ارزیابی ویژگی های کیفی و مهندسی مغز تخمه آفتابگردان برشته شده با مادون قرمز به روش سطح پاسخ

برشته کردن، یک مرحله مهم در فرآوری آجیل و یکی از روش های بهبود رنگ، طعم و مزه و بوی منحصر به فرد در آنهاست که می تواند علاوه بر تغییرات مثبت، موجب کاهش مقدار مواد مغذی در آجیل شود، بنابراین انتخاب شرایط مناسب برشته کردن از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، اثر توان (600-400 وات) و زمان پرتودهی مادون قرمز (10-4 دقیقه) بر انرژی مصرفی و پارامترهای رنگی l*، a*, b* ،∆e، bi، si، wi، h°، بافت ، رطوبت و ویژگی های حسی مغز تخمه آفتابگردان بررسی شد. مدل های رگرسیون برای پاسخ های فوق فراهم شد و شرایط مناسب برشته کردن با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین شد. مدل چند جمله ای درجه دوم برای توصیف تغییرات l*، a* ، ∆e، h°، wi و مدل خطی برای سختی بافت، bi و رطوبت و مدل برهم کنش دوعاملی برای انرژی مصرفی طی فرایند برشته کردن با مادون قرمز پیشنهاد شد. شرایط مناسب برشته کردن مغز تخمه آفتابگردان به روش مادون قرمز در توان 492.5 وات به مدت 9.1 دقیقه بدست آمد. هم چنین مغزهای برشته شده از نظر ویژگی های حسی کیفیت قابل قبولی در مقایسه با روش متداول (هوای داغ) داشتند.

Evaluation of quality characteristics and engineering of infraredroasted sunflower seeds kernels by RSM

Roasting is an important step in nuts processing and one of the ways to improve the color, flavor and unique aroma and taste, which can, in addition to positive changes, reduce the amount of nutrients in the nuts. So, It is very important to select the appropriate conditions for roasting. In this study, the effect of infrared (IR) power (400600 W) and roasting time (410 min) on energy consumption, color parameters (L*, a*, b* value, ΔE, BI, SI, WI, hº), texture, moisture content and sensory properties of sunflower kernel were investigated. In addition, the regression models for the responses were obtained and the proper roasting conditions were determined using response surface methodology (RSM). Quadratic model was proposed for color change (L*، a* ،ΔE، hº، WI) and linear relation for texture, BI and moisture content and 2FI for energy consumption. Roasting at 492.5 W IR power for 9.1 min were found to be convenient or proper roasting conditions. Also, roasted kernels had acceptable quality in terms of sensory properties compared to the conventional method (hot air).