بررسی زنده مانی فرمهای آزاد و میکروانکپسوله باکتریهای l. acidophilus و l. casei در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول نگهداری

هدف این مقاله بررسی زنده مانی فرم های آزاد و کپسوله لاکتوباسیلوس کازئی (lc) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la) در پنیر کوارک پروبیوتیک و مقایسه اثر آنها بر خواص شیمیایی و حسی پنیر در طول زمان نگهداری بود. نتایج نشان داد که به ازای زمان نگهداری ph و اسیدیته قابل تیتر پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافت. نرخ کاهش ph در فرم های آزاد lc بیشتر از فرم آزاد la و آن هم بیشتر از نمونه کنترل و فرم های کپسوله هر دو باکتری ها بود. روند افزایش اسیدیته نمونه های پنیر در روزهای نگهداری همانند روند کاهش ph در آنها بود. مقدار ازت محلول در پنیر lc-free به طور معنی داری در طول نگهداری افزایش یافت. اما این افزایش در نمونه کنترل و پنیرهای حاوی la-free، la-cap و lc-cap به طور غیرمعنی دار بود. در هفته اول نگهداری مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونه ها تقریبا یکسان بود. از روز چهاردهم نمونه کنترل و نیز پنیر حاوی فرم های کپسوله هر دو نوع پروبیوتیک نسبت به پنیر حاوی فرم های آزاد پروبیوتیک lc و la اندیس لیپولیز بیشتری نشان دادند. با افزایش زمان نگهداری، امتیاز ویژگی های بافت، احساس دهانی، طعم و مزه و پذیرش کلی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. از بین سویه های پروبیوتیک، سویه lc-free در مدت زمان نگهداری تا هفته دوم بهترین پروفایل طعمی و بالاترین امتیاز پذیرش کلی را ارائه نمود. زمان ماندگاری پنیر تا 14 روز اثر معنی داری (p<0/05) بر کاهش تعداد پروبیوتیک ها در فرم آزاد هر دو نوع باکتری نداشت. اما با گذشت زمان از 14 به 21 روز تعداد فرم های آزاد هر دو نوع باکتری کاهش معنی داری (p<0/05) نشان داد. اما قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها به فرم کپسوله در همه زمان های نگهداری حفظ شد.

Investigating the viability of free and encapsulated forms of L. acidophilus and L. casei in probiotic quark cheese and comparing their effect on chemical and sensorial properties of cheese during storage

The aim of this study was to investigate the viability of free and encapsulated forms of L. acidophilus (LA) and L. casei (LC) in probiotic quark cheese and comparing their effect on chemical and sensorial properties of the obtained cheese during 21 days of storage. Results showed that pH values and titratable acidity of all samples decreased and increased, respectively upon storage time. The decrease of pH was more enhanced in the LCfree samples compared to those of LAfree and capsulated forms of both bacteria, and control sample. Titratable acidity changes in cheese samples was similar to pH change. There was a significant increase in soluble nitrogen of LCfree sample upon storage time. However, this increase was not significant for control, LAfree, LAcap and Lccap samples. Free fatty acid content (lipolysis index) of all samples were the same in the first week. It was increased for control, LCcap, LAcap compared to those of LCfree and LAfree after 14th day of storage. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Between probiotic strains, LCfree provided higher scores for flavor and overall acceptability attributes during 2nd week of storage. Increasing storage time up to 14 days did not significantly (p<0.05) decrease the number of free forms of lactobacilli. However, after 14th day, the number of free forms of bacteria were declined. Nevertheless, the viability of capsulated forms was preserved upon all storage days.