بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ‌ دانه‌ بالنگو

هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک ها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح 0، 0.5، 1.0 و 1.5 درصد) تهیه و گرانروی آن ها اندازه گیری شد. سپس کیک ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه گیری شد. خمیر کیک های هویج جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (p<0/05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 1.5 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s^-140 از 16.93 تا 32.88 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p<0/05). مقادیر رطوبت و حجم کیک ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (p<0/05). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد (p<0/05). شاخص های l*، a* و b* برای نمونه حاوی 1.5 درصد صمغ به ترتیب برابر 82.00، 4.12 و 60.24 به دست آمد. کیک هویج حاوی 1.5 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (p<0/05).

Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory characteristics of sponge cake contained carrot powder using Balangu seed gum

Carrot is a good source of carotene, watersoluble vitamins and amino acids. Carrot powder is used because of its high nutritional value, highly desirable flavor, sweetness and appropriate color to improve the quality of bakery products and all types of cakes. In this study, Balangu seed gum was used to improve the characteristics of carrot cake. So, firstly, the carrot cake batter containing different percentages of Balangu seed gum (at four levels 0, 0.5, 1.0, and 1.5%) was prepared and their viscosity was measured. Then the cakes were cooked and their physicochemical properties including weight, ash, moisture, volume, density, crumb color and sensory characteristics were measured. Carrot cakes batter was a nonNewtonian fluid and sheardependent and timedependent type. With increasing Balangu seed gum percentage in carrot cake formulation, the viscosity of batter increased (P<0.05). With increasing the Balangu seed gum from 0 to 1.5 %, cakes batters viscosity at shear rate of 40 s1 ware increased from 16.93 to 32.88 Pa.s (P<0.05). The moisture content and volume of cakes were increased with increasing gum percentage (P<0.05). With increasing Balangu gum brightness of cakes increased due to increasing volume, in addition decreased yellowing of the samples (P<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 1.5 % gum were 82.00, 4.12 and 60.24, respectively. Carrot cake containing 1.5% Balangu seed gum significantly had more acceptability than other samples (P<0.05).