بررسی میزان افزایش ترکیبات فنولی برگه شلغم در محلول اسمزی حاوی عصاره چای ترش و بررسی کنتیک خشک‌کردن آن با هوای داغ

در این پژوهش، آبگیری اسمزی از برش های شلغم با هدف غنی سازی آن با ترکیبات فنولی چای ترش و سپس خشک کردن آن ها با استفاده هوای داغ صورت گرفت. متغیرهای مستقل مرحله ی آبگیری اسمزی غلظت محلول ساکارز (30، 50 و 70 درصد) ، مدت زمان اسمز (45، 75 و 105 دقیقه) و دمای محلول اسمزی(60، 70 و80 درجه سانتی گراد ) در نظر گرفته شد. متغیرهای وابسته (پاسخ) این مرحله شدت آب زدایی، جذب مواد جامد، کاهش وزن و میزان جذب ترکیبات فنولی بودند. نتایج نشان داد که متغییرهای مستقل اثر معنی دار و محسوسی بر متغییرهای وابسته دارند. شرایط بهینه مرحله ی آبگیری اسمزی با هدف شدت آب زدایی و جذب ترکیبات فنلی بیشتر و کمترین جذب مواد جامد، غلظت 35% محلول اسمزی، زمان 105 دقیقه و دمای °c 80 تعیین شد. برگه های شلغم طبق شرایط بهینه محاسبه شده، اسمز شدند و در خشک کن هوای داغ در دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد تا رسیدن به وزن ثابت خشک گردیدند. نسبت های رطوبتی برای هر سه دما با 10 مدل رایج خشک کردن هوای داغ برازش شدند. مدل دوجمله ای دارای بهترین برازش با داده های آزمایشی بود. میزان ضریب نفوذ موثر برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد به ترتیب 9^-10×1.83، 9^-10×2.03 و 910^-×3.04 مترمربع بر ثانیه و میزان انرژی فعال سازی برای دماهای 60، 70 و80 درجه سانتی گراد 25.12 کیلوژول بر مول محاسبه شد.

Evaluation of Turnip slice phenolic component increasing by osmosis treatment in Roselle extract and investigation of its hotair drying kinetics

In this study, turnip slices was osmotic dehydrated in rosella extract for polyphenolic enrichment purpose which further dried using hot air drying technique. Osmotic process variables were the concentration of sucrose solution (30, 50 and 70 %), process time (40, 75 and 105 min) and the solution temperature (60, 70 and 80°C). The quality of osmotic dehydrationenrichment step was evaluated by measuring water loss, solid gain, weight reduction and phenolic compounds absorption. All variable were effective on measured parameters. Optimized osmotic condition were 35% of sucrose concentration, 105 min for process time and temperature of 80°C to reach the most desirable responses including maximum water loss and weight reduction and phenolic compounds absorption as well as minimum solid gain. Processed turnip slices at optimum condition were then air dried at 60, 70 and 80°C. Moisture ratio during drying time was measured for every temperature and used for determination of best drying kinetic model. 10 models were fitted to experimental data and the fitting quality was evaluated using statistical parameters. It was found that two term models predicts the moisture changes well. Effective diffusion coefficient s were 1.83E9, 2.03E9 and 3.04E9 for 60, 70 and 80°C drying temperatures respectively. Arrhenius model was used for activation energy determination and it calculated as 25.12 Kj/mol.