تولید آب سیب پروبیوتیک تخمیرشده بوسیله لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

هدف از این پژوهش، بررسی امکان تولید آب سیب پروبیوتیک با استفاده از سه میکروارگانیسم لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. برای این منظور، آب سیب با 7 (log cfu/ml) از هر میکروارگانسیم، به صورت منفرد، تلقیح شدند و تغییرات زنده مانی میکروارگانیسم ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها طی یک دوره تخمیر سه روزه در دمای 37 درجه سلسیوس و سپس یک دوره نگهداری چهارهفته ای در دمای 5 درجه سلیسوس، در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. بر پایه یافته های بدست آمده، طی فرآیند تخمیر، شمار میکروارگانیسم های پروبیوتیک هر سه نمونه، حدود 1.5 تا 2 سیکل لگاریتمی افزایش یافت. شمار میکروارگانیسم ها در هفته نخست دوره نگهداری نیز افزایش قابل توجهی داشت ولی پس از آن تا پایان دوره، یک روند کاهشی را نشان شد. با این حال، در پایان دوره نگهداری، شمار میکروارگانیسم ها برای سه نمونه حاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی، پلانتاروم و اسیدوفیلوس به ترتیب حدود 8.6، 8.5 و 8.8 (log cfu/ml) بود که از استاندارد مورد انتظار از فرآورده های غذایی پروبیوتیک بیشتر است. دوره تخمیر و نگهداری، با کاهش ph، افزایش اسیدیته و کاهش ماده جامد و قند کل همراه بود. پس از دوره تخمیر و همچنین با افزایش زمان نگهداری، ویژگی های حسی نوشیدنی های تخمیری به نحو معنی داری کمتر مورد قبول مصرف کنندگان قرار گرفت. علی رغم تفاوت های مشاهده شده بین نمونه های پروبیوتیک در مقاطع زمانی مختلف، تفاوت معنی داری بین میزان پذیرش کلی آنها در پایان دوره نگهداری مشاهده نشد. نمونه های پروبیوتیک با وجود اختلاف معنی دار در میزان مطلوبیت حسی در مقایسه با نمونه شاهد، در پایان دوره نگهداری نمره پذیرش کلی بین 67 را دریافت کردند. با در نظر گرفتن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین زنده مانی میکروارگانیسم ها، علی رغم تمامی تفاوت های مشاهده شده بین سه نمونه مورد بررسی، می توان عنوان داشت که تولید آب سیب پروبیوتیک با هر سه میکروارگانیسم مورد بررسی به صورت موفقیت آمیزی امکان پذیر است.

Development of probiotic apple juice fermented with Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus

The objective of the present study was to develop probiotic apple juices fermented with Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus. To this end, the probiotic microorganisms individually inoculated to the apple juice at 107 (log cfu/ml) and changes in bacterial cell viability and physicochemical and organoleptic properties were investigated over a 3day fermentation period at 37 °C and then a 4week storage period at 5 °C in comparison to the control sample. The results showed that the probiotic beverages experienced an increase of about 1.52 (log cfu/ml) in viable cell counts after the fermentation period. The first week of the storage period was also concomitant with tremendous rise in lactobacilli counts but decreasing trend were observed for all the three species until the end of the storage period. However, the viable cell counts for the beverages fermented with L. delbrueckii, L. plantarum and L. acidophilus were found to be 8.6. 8.5 and 8.8 (log cfu/ml), respectively, after 4 week storing, which are higher than the minimum requirements needed for probiotic status. Both the fermentation and storage periods caused increase in acidity and decrease in pH, total sugar content and brix. The sensory acceptance of the prebiotic beverages significantly reduced as the storage period prolonged. Despite differences observed in sensory attributes of the probiotic beverages during storage period, they did not significantly differ in terms of total acceptability at the end of the shelflife. All the three samples had significantly lower sensory acceptance compared to the control sample but at the end of storage period, they all received total sensory scores between 6 and 7. Considering the cell viability, and physicochemical and organoleptic properties, and despite all the differences observed between the samples, it could be concluded that development of probiotic apple juices is satisfactorily possible with the three microorganisms.