اثر فرمولاسیون و دماهای خشک کردن مختلف بر خواص فیزیکی پودر پنیر ریکوتا با مدل آنالیز خوشه‌ای

آنالیز خوشه ای ابزاری چند متغیره، برای سازماندهی مجموعه داده های چند متغیره (مشاهدات، اجزاء) به گروه هایی به نام خوشه ها استفاده می شود. روش آنالیز خوشه ای با اثر تیمارهای نسبت شیر و آب پنیر (فرمولاسیون) و دمای خشک کردن کف پوشی، بر یکسری از صفات پودر پنیر ریکوتا انجام شد. در این پژوهش از 4 نوع فرمولاسیون و 6 دمای خشک کردن برای بررسی صفات دانسیته، هیگروسکوپی و فاکتورهای رنگی برای یافتن فرمولاسیون و دمای بهینه که خواص فیزیکی مناسب را ایجاد کند، استفاده شد. طبق نتایج آنالیز واریانس، در دمای بالا به دلیل سرعت بخار بیشتر، کاهش دانسیته و افزایش هیگروسکوپی را نشان داد (p<0/05). همچنین با افزایش دما، شاخص l افزایش و شاخص های aو b کاهش یافتند. با توجه به نتایج آنالیز خوشه ای، کمترین عدم تشابه بین تیمارها و همچنین به دلیل کمترین میزان واریانس درون گروهی، خوشه2 به عنوان مناسب ترین خوشه انتخاب شد. در این خوشه، پنیرهای با درصد بالای آب پنیر در ترکیب فرمولاسیون و دماهای پایین برای خشک کردن کف پوشی به چشم می خورد. با توجه به نتایج، روشنایی (l) پودرهای این خوشه بالاتر بوده همچنین در دماهای پایین تر میزان دانسیته و هیگروسکوپی پایین تری دارند. به طور کلی، استفاده از آنالیز خوشه ای برای انتخاب فرمولاسیون خشک کردن کف پوشی پنیر ریکوتا روش مناسبی می باشد.

Effect of Formulation and Different Drying Temperatures on Physical Properties of Ricotta Powder with Cluster Analysis Model

Cluster analysis (CA) is a multivariate tool used to organize a set of multivariate data (observations, objects) into groups called clusters. The cluster analysis method was carried out on characteristics of Ricotta cheese powder, with the effect of milk/whay ratio (formulation) and foam mat drying temperature. In this study, 4 types of formulations and 6 drying temperature were used to study the density, hygroscopic and color factors to find the formulation and optimal temperature that created the proper physical properties. The results of analysis of variance showed high temperature due to higher vapor velocity, decreased density and increased hygroscopicity (p<0.05). Also, with increasing temperature, the index L decreased and the indices a and b decreased. According to the results of cluster analysis, cluster 2 was selected as the best cluster for the least disparity between treatments and also due to the lowest Withingroup variance. In this cluster, cheeses with a high percentage of whey in the formulation combination and low temperatures are found to foam mat drying. According to the results, the Lightness (L) of the powders of this cluster is higher, and at lower temperatures the density and hygroscopy are lower. Based on the results in general, the use of cluster analysis to select formulations for foam mat drying of ricotta cheese is a suitable method.