فعالیت آنتی اکسیدانی، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ضد میکروبی عسل در دو فصل از مناطق مختلف خراسان

عسل یک فراورده غذایی مفید است و از قدیم جایگاه خاصی در رژیم غذایی انسان داشته است. عسل های برداشت شده در مناطق و همچنین در زمان های مختلف، دارای خواص ویژه بوده که منتج از عواملی نظیر پراکندگی گلی موجود در منطقه و شرایط جغرافیایی آن می باشد. از این رو هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر منطقه تولید عسل در دو بازه زمانی، بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عسل طبیعی می باشد. نمونه های عسل از سه شهرستان کاشمر، شیروان و نیشابور در استان خراسان رضوی که دارای شرایط جغرافیایی، دمایی و پوشش گیاهی مختلف بودند، در دو فصل پاییز و بهار در طول یک سال برداشت شدند. عسل ها کاملا خالص و از گلهای طبیعی موجود در منطقه تهیه شدند. نتایج نشان داد که نمونه های عسل بهاره با رطویت 16.6 درصد و مواد جامد محلول 81.36 درصد، به ترتیب بیشترین و کمترین میزان رطوبت و بریکس را نسبت به عسل های فصل پاییز داشتند. همچنین عسل های بهاره با شدت رنگ 0.005 درصد، دارای رنگ روشن تر نسبت به نمونه های پاییزه بودند. عسل های بهاره دارای ترکیبات فنلی بیشتر (0.067 میلی گرم در کیلو گرم) و بالطبع قدرت آنتی اکسیدانی بالاتر (61.1856) و خاصیت آنتی باکتریایی زیادتر(100 درصد) نسبت به نمونه های عسل پاییزه، بودند. عسل کاشمر دارای بیشترین قدرت آنتی اکسیدانی (54.3) و عسل نیشابور بیشترین مقدار ترکیبات فنلی ( mg/kg0.052) را داشت. اثر ضد میکروبی نمونه های عسل شیروان با فراوانی 83.33 درصد، در بیشترین مقدار بود. نمونه های عسل فاقد باکتری های بی هوازی احیاءکنندۀ سولفیت بودند که نشان دهنده کیفیت مناسب میکروبی نمونه های عسل و مدیریت بهداشتی صحیح در فراوری آن بود.

Antioxidant, physicochemical and antimicrobial properties of honey in two seasons of different regions in Khorasan province

Honey is a natural sweet substance that the bee collects, treats it from the floral nectar and stores it in honeycombs. Honey has many nutritional and medicinal properties. The purpose of this research is to determine the effect of honey production area and its harvest time on the physicochemical and antioxidant properties of natural honey. Honey samples were collected from three areas of Shirvan, Kashmar and Neyshabour in Khorasan Province in two different seasons, spring and autumn. The honey was completely pure and was made from natural flowers in the region. In this research, some physicochemical, antioxidant and microbial properties of honey samples were evaluated. The results showed that spring honey samples with a moisture content (16.6%) and brix (81.36%) had the highest and lowest moisture content and Brix degree respectively than the samples harvested in the fall. Also, spring honey with a color intensity of 0.005%, had a brighter color than the autumn samples. Also, spring honey had more phenolic compounds (0.067 mg/kg honey) and higher antioxidant and antibacterial properties (respectively 61.1856, 100%) than the fall samples. Among honey samples, Kashmar honey had the highest antioxidant capacity (54.3) and honey Neishabour had the highest amount of phenolic compounds (0.052 mg/kg). Antimicrobial effect of Shirvan honey samples was the highest (83.33%). All honey samples did not contain sulfite reducing bacteria that indicated correct hygienic management in honey processing and showed good microbial quality of honey samples. All of the honey samples did not contain sulfite reducing bacteria, which show proper hygienic management in honey processing and appropriate microbial quality of honey samples.