تاثیر پوشش‌ خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب‌پنیر حاوی ناتامایسین یا کونژوگه آنزیم لیزوزیم – گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایشی

در این تحقیق تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی o157:h7 (به عنوان یک شاخص برای باکتری های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان شاخص باکتری های گرم مثبت) و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (uf) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول 28 روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به طور معنی داری رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک موثرتر از پوشش های حاوی لیزوزیمگزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت 600 پی پی ام باکتری اشریشیا کلی o157:h7 به میزان 2.09 سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم لیزوزیمگزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده حاوی 600 پی پی ام لیزوزمگزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 2.60 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر حاوی 600 پی پی ام آنزیم لیزوزیمگزانتان تا روز 28 ام، نزولی بود به طوری که جمعیت آن از 5.41 لگاریتم در روز نخست، به 2.60 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر به عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.

The Effect of Whey Protein Concentrate Based Edible Coatings Containing Natamycin or LysozymeXanthan conjugate on Microbial properties of ultrafiltrated white cheese

In this research, the effects of whey protein concentrate based edible coatings containing different concentrations of natamycin and lysozyme–xanthan gum conjugate were investigated. For this purpose, Escherichia coli O157:H7 (as an indicator for gram negative bacteria and also resistant to commercial pasteurization), Staphylococcus aureus (as an indicator of grampositive bacteria), and Penicillium chrysogenum were inoculated to ultrafiltrated white cheese surface and the microbial properties of cheese samples were evaluated during 28 days storing. The results showed that all coated treatments significantly reduced the growth of Penicillium chrysogenum. Natamycincontaining coatings have been more effective in reducing the mold population than lysozymexanthancontaining coatings. Coated samples containing 600 ppm lysozymexanthan reduced E. coli O157: H7 growth 2.09 log compared to control samples. Also, the growth rates of Staphylococcus aureus were lower in all samples treated with lysozymexanthan than control sample. The lowest growth rate of Staphylococcus aureus was observed in the coated sample containing 600 ppm lysozymexanthan on 28th day, with a microbial population of 2.60 logarithms. Unlike other treatments, the growth rate of Staphylococcus aureus in the sample coated containing 600 ppm lysozymexanthan was descending over 28 days. The results of this study showed that whey protein based edible coating can be used as a carrier of natamycin and lysozymexanthan in optimal concentration, for increasing the microbial quality of UF cheese.