تاثیر روش های مختلف غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا –3 ماهی ریزپوشانی شده بر ‌کیفیت و مدت ماندگاری آن

هدف از این پژوهش بررسی غنی سازی برگر ماهی با حالت های مختلف روغن امگا3 و عصاره های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای 18 درجه سانتیگراد بود. روغن امگا3 به شکل های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا3 و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای 18 درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 69.85 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 68.38 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا3 تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (p>0/05). برگرهای غنی سازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا3 تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (p>0/05). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنی سازی بود. بنابر این پژوهش به منظور غنی سازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می شود.

The effects of different encapsulated omega3 oil enrichment methods on ‎fish burger quality and its shelf life

The aim of this study was to fish burger enrichment with different omega3 oil formation accompanied with Rosemary and Cinnamon extracts and evaluation of its stability in 18 ˚C. Omega3 oil in forms of a) Emulsion and herbal extract (separately), b) encapsulated fish oil with herbal extract and c) emulsion and herbal extract (together) were added to Silver carp fish burger. Experimental treatments compared with different control treatments consist of encapsulated fish oil, fish oil and vegetable oil. Physicochemical and sensorial assessments performed at 0, 1, 2, 3, 4 month during fish burger storage at 18 ˚C. Emulsion and rosemary extracts treatment showed the highest (69.85%) and encapsulated fish oil with rosemary extract depicted the lowest moisture content (68.38%) at fourth month, over burgers storage time. Fish burger enrichment with omega3 oil had no distinctive effect on fat content at first day (P<0.05). Fortified burger in emulsion and rosemary and cinnamon treatments had lower free fatty acid contents than burgers with pure fish oil. Enrichment of fish burger with omega3 oil showed no undesirable effects on nitrogenous compounds decomposition and accumulation of TVBN in products (P>0.05). Panelist scores declared comparable texture and odor quality of fortified burger with control treatment, while flavor index was more impressed as enrichment process. From the results of this study in order to enrichment of fish burger rosemary and cinnamon emulsion is suggested.